戚风蛋糕新手教程

戚风蛋糕的烹饪技巧

1.关于鸡蛋的问题，怎么判断鸡蛋大小？ 答：普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。6寸如果是45克小蛋就需要3个。 2.关于配方，什么样的配方好. 答:网上很多方子，有人做成功，有人失败，其实只要大多数人能做成功的方子，基本就可行，只不过成功率高低和个人的技术水平和口感有关。下面列举几个方子，大家参考一下：8寸为例子。大家可以看到细微的差别，新手不建议自己改方子，其实只要干性、湿性材料配比合适，都是可行的。一般来说干性材料多，成功率高，不过口感偏干。有的人不喜欢甜，可以适度减糖，但是糖太少又会影响蛋糕的结构。如果你的戚风蛋糕没发起来，那么吃起来自然是偏甜了，尤其是它塌陷的时候。有的配方加入了塔塔粉，会增加成功率，我一般不用，完全可以通过努力少用这些的。戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 我常用方子：油低些，粉少些，口感更轻盈，不口干，不喜欢的同学可以按照下面方子选择自己喜欢的，都是我已经验证过的配方。 蛋黄4个 细砂糖19.2克 牛奶38.4克 玉米油38.4克 柠檬汁 低筋面粉81.6克 蛋白4个 细砂糖48克 网上配方. 蛋黄5个 细砂糖35克 牛奶60克 玉米油40克 盐1克 低筋面粉100克 蛋白5个 细砂糖40克 君之配方 蛋黄4个 细砂糖20克 牛奶50克 玉米油50克 柠檬汁 低筋面粉80克 蛋白4个 细砂糖60克 下厨房最火配方 蛋黄5个 细砂糖25克 牛奶45克 玉米油45克 柠檬汁 低筋面粉85克 蛋白45个 细砂糖50克 蛋黄5个 细砂糖30克 牛奶80克 玉米油80克 柠檬汁 低筋面粉120克 蛋白5个 细砂糖50-70克 豆果配方 蛋黄5个 细砂糖35克 牛奶60克 玉米油40克 柠檬汁 低筋面粉100克 蛋白5个 细砂糖60克 3．如何掌握我们烤箱的脾气? 答：首先，一定要入手烤箱温度计，以我的烤箱为例子，长帝的，炉内温度150度的话，上火135左右，下火150左右。如果打成170度，直接飚升到200多度，烤饼干很容易糊的，吃过亏。烤箱温度计放烤盘正中央，最为准确，也可以挂在上管，起个参考作用。另外，烤箱大小和门密封是否紧也有很大的关系。有的烤箱门漏风，你们懂的。一般家用推荐最小30升，我的就是。当然，现在我推荐32以上，我都后悔了，烤箱不够大，也不好控制。没有最完美的烤箱，我们要像对待爱人一样掌握他的脾气，那么就会烤出完美的作品了。烤饼干的时候，最后两分钟可能就糊糊的了，最后时间一定要在烤箱附近，所谓的方子，都是她们家烤箱的方子，你家的可是不一定！！！！ 4．关于打蛋器，一定要买电动么？ 答：如果力气非常大，非常愿意挑战，可以不买。不过亲们，一分钱一分货， 不坑人，最好的厨师机，不用你打，最省事，打的也均匀，还能和面。电动打蛋器不贵，一定要有一个，当然贵点的打时间长也不热，不怕烧坏是真的。 5．戚风蛋糕模具一定要用阳极的么？不粘的行不行，四周抹油行不行？ 答：一定不能用不粘的，不利于蛋糕爬高，四周也不能抹油。模具洗的时候用热水，不能用钢丝球。不同模具有不同用处，可以入手常用的几种。 6．关于配方中加入塔塔粉、泡打粉、柠檬汁和白醋的问题。 答：用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，有利于打发，也有加入塔塔粉,泡打粉，同样是为了使蛋白打发稳定。加入柠檬汁我最推荐，还会降低蛋的腥味。不过蛋糕如果特别腥，可能是没烤熟。。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。 7．关于翻拌的手法问题，能打圈么？打圈会怎样？ 答：搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，有几种手法，但是都不能画圈。打圈会使蛋白消泡，使蛋黄糊起面筋，影响口感，严重的导致失败。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！ 8．可以热的时候脱模么，怎样脱模？ 答：基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。使用正规的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。戚风蛋糕不可趁热取出。 9．不规则模具怎么判断烤熟？ 答：不同模具，包括杯子蛋糕，一是蛋糕回落平,烤10分钟左右,或有持续蛋糕香,二是牙签插底部,不带黏液. 10．面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上： 答：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。 11.发蛋白有什么技巧么？ 答：打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的轻轻嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。 12.烤制过程问题,蛋糕是个什么状态? 答：家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。 13.如何判断熟没熟 答：插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。 14.出炉后的蛋糕为什么要倒扣? 答：倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。 15.不同尺寸模具的换算方法是什么? 答：一般来说，模具都是有标准尺寸的，不同的方子也是如此，如果自己换算，参照下表： 6 7 8 9 10 11 12 6 1 1.36 1.78 2.25 2.78 3.36 4 7 0.74 1 1.31 1.63 2.04 2.5 2.94 8 0.56 0.77 1 1.27 1.56 1.89. 2.25 9 0.44 0.6 0.79 1 1.24 1.49 1.78 10 0.36 0.49 0.64. 0.81 1 1.21 1.44 11 0.30 0.41 0.53 0.67 0.83 1 1.19 12 0.25 0.34 0.44 0.56 0.69 0.84 1.60 例如原配方是8寸,想换成10寸圆模具,则原配方乘以1.56。 16.烘烤温度和时间调整问题。 答：一般我不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。摸透烤箱脾气后可以固定一个合适的温度和时间。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。 17.凹陷了的蛋糕，这个问题最多,为什么？ 答：为什么的原因实在太多了，仔细检查自己的步骤：检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？等等等等。。。蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣！ 18.关于油的问题，能换油么？ 答：不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油，色拉油或玉米油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油！有的同学不喜欢油味道重，那么选择烘焙用色拉油就可以了。 19.高度问题和开裂问题,多高算合格,该不该追求不开裂? 答:单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 20.关于切的问题，怎样切戚风蛋糕? 答:要求高的,不同蛋糕用不同蛋糕刀切，切戚风用锯齿刀。切乳酪蛋糕也有不同的刀,以后我要说到切蛋糕的手法问题。做奶油蛋糕时候，切戚风片可以拿牙签定位，也可以买切片定位模具，切的时候一定要注意手法问题，才能切出漂亮的切面。 以上就是最近大家关于戚风蛋糕的问题大总结，如果还有上面没写到的问题，可以提问，我会做补充解答，重复的问题，请大家一定仔细看我写的文章。曾经作过科研的我，把对美食的追求也达到了苛刻的地步，大家不必如此较真，我本来就感觉自己有轻微的强迫症，总是追求完美，俗称骨灰级吃货。 最后稍稍谈一下，我们热爱烘焙，不停败家的原因。我是个5岁孩子妈妈，也曾经检测各种化合物和药物，对于食品安全，我几乎是零容忍。外面东西的添加剂种类你们看看配料表就知道了，不是说不能吃，吃不死人，但是为什么我们不追求更高的生活品质呢？为什么不？为什么不？在国外，这些东西都是在家庭厨房中完成的，可能没时间的时候做的简单些。去外面高档的蛋糕店买，价格其实更贵，只要大家细心，这笔初期投资费用就会慢慢回来。少量，安全剂量的添加剂是必须的，但是为了孩子和家人，我们应该做的更好。 作为女人，我很喜欢下厨房作东西吃，我儿子更是非常骄傲他有个会做任何菜的妈妈。我很开心能和大家一起学习，进步，一起把吃变成一项娱乐，一个爱好，一个沟通孩子和妈妈的心的桥梁，一个哄老公开心的法宝，又不必要花太多的钱。能看到这里的同学们，一定是很认真，很爱好美食的骨灰级吃货了，请给我发微信，告诉我你们的名字，我要记住你们，我最初的粉丝，因为我相信，你们一定可以是我未来的铁铁的朋友。 再次感谢大家支持我的工作，爱你们的蚊子，早睡早起的蚊子。