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诗文 萧县葡萄鱼
释义

萧县葡萄鱼

葡萄鱼,安徽省汉族传统名菜,淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下,淮北厨师独具匠心,经过多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形状制成。横放在盘中,“葡萄”粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁,乃淮北传统名馔。

葡萄鱼的用料

青鱼 350克 葡萄汁 100克
青菜叶 几片 鸡蛋 1只
面包 75克 面粉 25克
葱段 10克 姜片 10克
酱油 25克 醋 35克
白糖 150克 生粉 适量
香油 少许

葡萄鱼的做法

步骤1

咸面包掰成碎屑;

步骤2

葱姜洗净,葱切段,姜切片;

步骤3

选用长条形的鱼肉(青鱼),切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3,再坡刀刻上花刀,每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮,剞好花刀后放入碗内;

步骤4

将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉,用筷子搅打成蛋浆;

步骤5

取出腌制入味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满鱼肉及刀缝处;

步骤6

锅置旺火,下香油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内;

步骤7

将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄状;

步骤8

在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放入白糖、白醋、精盐烧开,加葡萄汁(酿葡萄酒的原汁)用湿淀粉勾芡,放入葱段、姜片,再淋上香油10 克,浇在鱼上即成。

葡萄鱼的烹饪技巧

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更新时间:2024/12/26 2:41:56