大蒜焖熏鸭

熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，已 有300多年的历史。贵屿熏鸭脯肉质腊 红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻， 醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐 酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留 香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。 其制作过程如下： 一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥 嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2 公斤为宜。 二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内 脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下 腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁 形，头部伸展，成“秦琴”状。 三、腌卤得法：压扁后的鸭体 用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌 制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、 小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混 合而成，并加入适量盐水，以防变质。 腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放 卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。 四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干 或晾干，去净水份，脂肪收缩，然后放 于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉， 炉上加甘蔗渣，上面复盖湿蔗皮，先旺 火后文火，熏烤2至4小时即可。