诗文 | 克里姆面包 |
释义 |
克里姆面包口溶性好的面团与克里姆酱非常搭配。现在的克里姆面包虽然有各种各样的形状,但还是传统的手套形状最为经典。制作出外观漂亮的关键在于面团的擀法。 克里姆面包的做法步骤1 使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、水、无盐黄油。步骤2 使用微量秤分别计量食盐、酵母。 ●?酵母等材料,即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响,必须使用微量称计量。步骤3 将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中,使用微波炉加热到40℃后,放置在操作台上。 ●?热毛巾除了夏天以外,基本上都需要用到。步骤4 以确保面团的温度到达28℃为目标,测量室内温度和面粉温度,以下面的公式为参考调节水温。 ●?(室内温度+面粉温度+水温)÷3=28℃。步骤5 将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中,用打蛋器充分搅拌,使之达到光滑柔软的状态。 ●?将其搅拌至易与其他材料混合的状态。步骤6 变软之后加入砂糖、盐进行混合。 ●?变成一块块的状态。步骤7 将蛋黄分为3次加入,每次都要用搅蛋器充分搅拌。 ●?一次性加入的话,不易于搅拌。步骤8 用刮刀将蛋黄聚集到一起,全部使用。 ●?不仅限于蛋黄,原材料毫无剩余地使用是非常重要的。步骤9 打发。持续打发至发白,蓬松的奶油状。 ●?在此,搅打入大量空气。当空气进入之后,就会变白。步骤10 将强力粉用打蛋器充分混合。如果粉的温度过低,要在不锈钢盆的下部垫上热毛巾。 ●?通过混合可以搅入空气(氧气) 。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。步骤11 将酵母放入调节好温度的水(温水)中,搅拌后溶解。步骤12 将酵母水放入步骤9之中,轻轻搅拌。 ●?因为是水和油,即使不均匀混合也可以。步骤13 将步骤10的粉加入到12当中,用刮板铲起面团,折入上部混合。 ●?不是“将水放入粉中” ,而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。步骤14 混合至水分被面粉吸收至看不见为止。 ●?残留有未混合的面粉也没关系。步骤15 将面团放在操作台上。呈一粒粒散开的状态。步骤16 使用刮板的直线部分铲起面团聚集。步骤17 再用另一只手按面团。 ●?按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话,就会在面团温度下降的同时,造成面团表面干燥。步骤18 在重复进行折入和按压的操作过程中,面团就会自然地产生弹力和整合到一起。步骤19 面团整合后,集中全身的力气用双手揉面。首先,将面团拉起至身体侧。步骤20 从身体侧向前按。到出现光泽为止,重复进行拉起面团后向前按的操作。 ●?揉面回数,最多控制在100回。不要过度。步骤21 操作过程中,要时常确认面团温度是否达到28℃。 ●?如 果 没 有 达 到28 ℃,用 热 毛 巾(30℃左右)温热操作台。步骤22 揉好的时机,可以通过拉伸面团来确认。如果轻轻一拉就破裂的话,说明揉面程度还不足。步骤23 薄薄地拉开后会破洞,但揉至面团可良好的伸展即可。步骤24 将刮板呈70°贴着面团,笔直地推面团。先从身体侧开始推。 ●?设定角度可使面团向下卷入,变圆。步骤25 从相反侧也同样推面团,向下卷入。步骤26 同样,这次按面团的左右两侧。首先,从左向右按。步骤27 从右向左按。逐渐改变放置刮板的位置,将一连串的动作反复进行4~5回,就会整成圆形步骤28 确认面团温度是否达到28℃。如果没有达到28℃,将面团放入塑料袋中铺平,浮在35℃的温水中提高温度。步骤29 向泡沫箱内灌入28℃的热水,将热带鱼用的、带有恒温器的加热管调至28℃备用。加热管一定要沉入水底。 ●?露出水面的话,会有着火的危险。步骤30 把步骤28的面团放入塑料容器中,将表面用拳头按平,并在其高度的位置套上橡皮筋作为标记。 ●?测量面团的高度,同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋,作为发酵的参考。步骤31 将放入面团的塑料容器放入到泡沫箱中。步骤32 盖上盖子。将温度计穿透过箱盖,插入面团。保持这种状态60分钟进行1次发酵。发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。步骤33 如果面团温度保持在28℃,60分钟后会发酵为1.8倍大。如果没有膨胀,说明温度过低。 ●?如果面团温度没有达到28℃,延长10分钟以内没有问题,也可以通过提高水温来调整。步骤34 制作克里拇酱步骤35 将牛奶放入锅中点火, 加热至快要沸腾。步骤36 将 砂 糖、 低 筋 粉、玉米淀粉放入不锈钢盆中,用打蛋器混合。出现结块的话,用手搓碎混合。步骤37 将蛋黄加入钢盆中,用打蛋器充分搅拌使空气进入其中。步骤38 将步骤3、步骤1中的物质逐步加入另一个锅中混合。一次性加入的话,就会使鸡蛋预热后凝固,要注意。步骤39 将 锅 用 中 火 加 热,用刮刀不停地搅拌加热。逐渐地呈现出黏稠度。用刮刀刮锅的底部,可以看到底部的浓度后,灭火。步骤40 加入无盐黄油充分搅拌,然后加入香草香精。 *加入切碎的巧克力混合后,就成为了巧克力克里姆。 慢慢倒入方平底盘中,将其放入冰水中急速冷却。冷却后,用保鲜膜包好后,放入冰箱中保存。尽快使用。步骤41 在操作台上撒上面粉,将步骤1的面团排气后,用擀面杖擀成10cm×12cm左 右 的 椭 圆形。见A步骤42 较短一侧的面团的边缘1cm处,保留其厚度不要用擀面杖擀。见B ●?边缘侧松软膨胀起来的话会很漂亮,烘烤后会看起来很美味。步骤43 将面团放在手掌上,用包馅匙将克里姆酱55g(1份量)放在其中。见C步骤44 将手掌呈凹陷状,用包馅匙将克里姆酱按入后,面团会自然凹陷,克里姆酱进入其中。见D步骤45 将拇指贴在面团的身体侧,对折。见E步骤46 不要触碰较厚一侧的面团,将内侧的面团黏合至一起封口。见F步骤47 放置于操作台上,将拇指贴紧黏合部分,将其中的克里姆酱向折痕处轻压成形。见G ●?此处也不要触碰较厚一侧的边缘。步骤48 朝着折痕的方向,等距离地切3个口。切口的长度约为1.5cm。见H ●?切至稍微可以看到其中的克里姆酱。步骤49 放入烤盘中,盖上塑料袋进行最终发酵(面团温度30℃·35分钟) 。用毛刷涂抹蛋液。见I 放入实际温度预热到220℃的烤箱中,再将温度重新设定为190℃,烘烤15分钟。克里姆面包的烹饪技巧克里姆酱是甜面包不可或缺的馅料。在本书中, 水果格雷派、 克里姆面包、 布蕾黑库根面包都使用了克里姆酱。 还可以挤入螺旋面包中、夹入甜甜圈当中,请自由地搭配组合。 |
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