拆烩鲢鱼头—《顶级厨师》参赛作品
By 魏瀚
拆烩鲢鱼头的做法
步骤1
螃蟹冷水下锅，加入葱、姜、料酒，水开后煮4-5分钟（依据螃蟹大小而定）；步骤2
鱼头剖开，肉切小块，葱、姜、料酒煮到断生，然后在温水盆中拆骨（准备一盆水，一壶开水，一点黄酒）；步骤3
火腿拔咸，锅里下葱、姜、鱼骨与肉炒发白，然后下些许火腿，开水下锅，加料酒，熬制奶汤；步骤4
煸葱姜油，过滤后留少许放入姜末，炒拆好的蟹肉，下黄酒，起锅；步骤5
汤滤去渣，加盐、料酒、鸡汁，倒入鱼头加胡椒，所有配料煮熟快出锅时加蟹肉，右手下水淀粉，左手摇晃，从冒泡处下，撒葱花，淋香油；步骤6
青菜飞水，盆底装菜心打底，装盘。