清炒菜苋

清炒菜苋的烹饪技巧

1．菜苋属于时令蔬菜，最好在当季挑选正要开花而未开的嫩枝（有点花也不要紧），可以掰断一根看看，如果脆生生的没有空心证明是很好的，否则太老不好吃； 2．炒蔬菜，油要多一些，火要旺，炒出来的菜才好吃； 3．炒前在热油里加入葱、蒜并爆香，会增加成品的香味； 4．爆香葱、蒜的时候要注意不要爆糊了，不然菜有股糊味； 5．用生抽代替盐调味，会增加了菜的酱香，而不单纯只有咸味； 6．“点水”的量要小，太多就变成“煮青菜”了，不太好吃； 7．最后盖锅要适时，一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。这是因为叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了； 8．干辣椒圈旨在调色，不加既可。