小岛老师的【传统布丁】
来自<小岛老师的蛋糕教室>
这款布丁凝固后不易碎,但脱模是整体感觉都还是很软的.口感也十分嫩滑.
略苦的焦糖,加上香草,口感柔和回味无穷.
方子为8个100ml的布丁杯
这款布丁需要绝对的耐心和细心,于是我就把烹饪难度调成了掌勺,但如果你有着足够的耐心与细心,那么这款布丁就不难啦
小岛老师的【传统布丁】的做法
步骤1
把45g把砂糖用中火加热融化,不停搅拌,待颜色变红时,把火关小.
步骤2
小火煮至茶色,慢慢晃动锅子让糖的颜色均匀.即可关火.关火后立刻倒入热水,加入热水时容易迸溅,小心被烫伤.然后用小勺搅拌.煮糖浆这个部分我做了两次,步骤到茶色时,不容易辨认,而茶色变深的速度非常快,一黑就变苦了.做好糖浆后,小心的吹一吹尝一下味道
步骤3
将糖浆分成八份倒入布丁杯里
步骤4
香草枝取籽
步骤5
混合牛奶 鲜奶油 2/5的砂糖(120g里的,2/5为48g),还有香草籽和枝,一直煮,使砂糖融化,用小火就好,等温度达到40-45°C时,就可以关火了,如果温度太高,会使布丁的口感变差
步骤6
150g全蛋和蛋黄加在一起,用手动打蛋器超极缓慢的打散,左右来回大幅度的搅打即可,绝对不能出泡泡
步骤7
加入剩下3/5的砂糖,72g,一样慢慢搅拌,直到砂糖融化,并且蛋液依旧不出泡泡
步骤8
打好后,蛋液呈现透明清澈的状态步骤9
第二次煮牛奶,重新加热至40°C左右即可
步骤10
将牛奶冲入蛋液中,同样慢慢搅拌,不出现气泡,蛋液会沉底,所以搅拌时间要久一点
步骤11
过滤布丁液,过滤完不应该滤出过多的蛋清,这样说明了鸡蛋和白糖没有搅拌均匀,做出来的布丁会不够细腻
步骤12
用勺子舀出小气泡
步骤13
最后,测一下布丁液的温度,30°C左右最为理想,若过低了,会使烤的时间延长,过高了火候偏大无法做出细腻嫩滑的口感
步骤14
准备一个深烤盘,底下铺上一张油纸或毛巾.缓缓倒入布丁液后,依次摆入烤盆中,烤盆里要注入50°C的热水,水量大约在烤盆的1.5cm深即可
步骤15
盖上一个盖子,能保证水蒸气在烤盆里流动,不会丢失,最好有恰好盖住的,并比布丁杯高,放入烤箱中层150°C烤40分钟左右.
步骤16
烤的40分钟需要控制,不要过高或过低,布丁烤好后,轻轻摇晃布丁,整体出现颤动就证明熟了,若只有中间部分出现颤动,则需要继续蒸烤. 最后放在室温下晾凉,然后放入冰箱冷藏
步骤17
用餐刀在布丁模具壁上转一圈,倒扣在盘子里即可,推荐冰箱冷藏久一点,