汾城臊子面
这几天晚上都是一个人，让我可以有时间整理博文，身在外地的老乡说看我的博客会流泪，一道道熟悉的饭菜，一碗碗热气腾腾的面食，犹如妈妈的味道，让在外的自己感受到家的温暖；去过山西的朋友说，山西的面食是心中永远的牵挂，滋味醇厚萦绕舌尖，那滋味只有吃过的人才能体会；没有去过山西的朋友说，看我的博客，心中蠢蠢欲动，想立马背起行囊，踏上山西的土地，寻找我博客里带给自己心灵的山西味道。我想对大家说：“谢谢你们！虽然我们未曾谋面，尽管因时间关系不能相互拜访，但在我心里，来这里的每一位都是我生命中最重要的朋友！”
也有创业开面馆的朋友对我说，看我的博客在进一一步学习面食的制作。我不是专业，入厨刚刚四年时间，之前在家连碗都很少洗，现在只是凭记忆回想妈妈做饭的要领而亲身实践总结。如果真想创业，建议大家还是去专业学校，详细专业系统的进修，学习一些专业技巧，对自己会有很大帮助。当然，如果你只是像我一样，喜欢面食自己玩面团，我相信这里会是你学习面食的最佳舞台！如果你仔细看过每一篇博文，你会发现我的每一道美食里都会告诉大家许多做饭方面的技巧！
继续探寻山西美食，今天带来的是山西另一道面食——汾城臊子面，是博客里一位老乡朋友告诉我的做法。我也经常做臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！
臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。
汾城臊子面的做法
步骤1
【高汤的熬煮过程】鸡壳一个用清水洗净。步骤2
五花肉两小块用清水洗净。步骤3
锅里放入足量的冷清水，放入鸡壳和五花肉，保证清水没过食材表面。步骤4
大火熬煮，煮到肉质变色，汤水表面有大量浮沫出现，关火。步骤5
鸡壳和五花肉捞出，用清水冲掉表面浮沫，控干水分。步骤6
砂锅里放入足量的冷清水，放入控干水分的鸡壳和五花肉。
步骤7
准备生姜一块、大葱一段、八角一个、花椒十粒。步骤8
准备好的香料放入砂锅。步骤9
倒入一勺料酒。步骤10
大火煮到水开，用勺子把浮沫捞出，转中火继续熬煮30分钟。步骤11
煮到汤汁浓稠发白，用筷子把五花肉和鸡壳捞出。步骤12
锅里留下高汤备用。
步骤13
【臊子配料之肉丁菌类的准备】捞出的鸡壳和五花肉放在一边晾至降温（注意：千万不要用水冲凉，熟透的肉遇到冷水冲会让肉质紧致，影响口感）。步骤14
五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均匀的片，再切成黄豆大小的丁。步骤15
鸡壳上残留的鸡肉用手撕下。步骤16
鸡肉放在案板上，也用刀切成黄豆大小的丁。步骤17
黄花菜、海带和黑木耳按1：1：1的比例，提前用温水泡发。步骤18
泡发的黄花菜、海带和黑木耳分别切成黄豆大小的丁。
步骤19
【臊子配料之豆腐的准备】准备豆腐一块，从中间一分为二切开。步骤20
其中一半豆腐切成黄豆大小的丁。步骤21
锅里放水大火烧开，放入豆腐丁加少量食盐，大火煮至水开。步骤22
用漏勺把豆腐捞出，如果不立即使用，舀一点煮豆腐的水在碗里，让豆腐在热水的滋润下浸泡。步骤23
另一半豆腐切成厚薄均匀的片。步骤24
炒锅内放入食用油，大火烧至八成热，放入豆腐片炸制。步骤25
等豆腐底面定型，炸成金黄色时翻面，炸另一面至金黄色，把豆腐捞出。步骤26
捞出的豆腐放在案板上，用刀切成黄豆大小的丁。
步骤27
【臊子的炒制过程】炒锅里放入稍微多一点的食用油，放入葱姜蒜末和八角煸香。步骤28
放入切好的五花肉和鸡肉丁，用铲子翻炒至肉丁表面变白色透明。步骤29
锅里倒入2汤匙老抽，用铲子翻炒使肉丁上色。步骤30
放入水煮豆腐丁、黄花菜丁、黑木耳丁、海带丝丁和油炸豆腐丁，用铲子翻炒均匀。步骤31
锅里烹入1汤匙料酒。步骤32
加入1/2茶匙食盐。步骤33
用勺子舀入煮好的高汤。步骤34
高汤没过食材表面，大火煮滚两次，关火，臊子就熬好了。
步骤35
【汤菜配料之香料的准备】：韭菜一小把摘掉老叶，用清水洗净。步骤36
洗净的韭菜用刀切成小段。步骤37
香菜一根摘去老根，用清水洗净。步骤38
洗净的香菜也切成小段。步骤39
小葱一根用清水洗净。步骤40
洗净的小葱切成葱花。
步骤41
【汤菜配料之蛋皮的准备】：鸡蛋一个磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是干淀粉）和1/2汤匙水调成水淀粉，倒入鸡蛋液中。步骤42
用筷子把鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀。步骤43
炒锅放火上烧热，厨用纸巾蘸点食用油，均匀的在锅底涂抹一层。步骤44
倒入鸡蛋液，使蛋液均匀的摊在锅底形成一个圆饼，等蛋液边缘微微向上翘起，用手把蛋皮揭下。步骤45
取出的鸡蛋皮放在案板上，用刀分割成粗细均匀的蛋皮条。步骤46
再用刀把蛋皮条分割成大小一致的菱形块。
步骤47
【汤汁的勾制过程】：砂锅里剩下的高汤煮开。步骤48
倒入2汤匙老抽，让汤汁上色。步骤49
放入准备好的生姜丝、葱花和香菜末。步骤50
放入准备好的蛋皮块。步骤51
大火煮开，至汤汁出香味。步骤52
淋入几滴芝麻香油，关火，汤汁就勾好了。
步骤53
【臊子面配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花酱，是我自己腌制的，这是北方人冬天吃火锅的最佳配料。下次拍个过程图给大家。步骤54
腐乳一块，买来的。步骤55
腌咸菜，我用的是自己腌制的萝卜干，具体做法请点：山西：具有500多年历史的民间家常腌菜——搅醋丝。步骤56
腌糖蒜，也是自己腌制的。步骤57
腌蒜苔，自己腌制的，图片忘记拍了，具体做法请点：私家蒜苔新吃法之3种腌蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鲜辣蒜苔、酱香蒜苔步骤58
馒头片。步骤59
油泼辣椒油，自己做的，具体做法请点：25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作）
步骤60
【面团的和制过程】：面粉200克放在和面盆里，用筷子在面粉表面挖个小洞。步骤61
取一小碗倒90克温水，放入1/4茶匙碱面，搅拌成碱水（注意：加碱可使煮出的面条色泽漂亮，口感筋道）。步骤62
调好的碱水分次倒入面粉上。步骤63
用筷子把面粉和碱水充分搅拌均匀，形成略带少许干粉的干性面絮。步骤64
用手把所有干性面絮揉合在一起，形成表面干燥干裂的面团。步骤65
小碗里准备一点冷水，右手四指微曲在水里蘸一下。步骤66
依旧四指微曲，用手指背用力扎面团，使面团吸收水分。步骤67
用手把面团揉匀揉透，原先干燥开裂的面团变成表面光滑的硬面团（注意：和好的面团要硬一点）。
步骤68
【面团的擀压过程】和好的面团放在案板上用手压扁，用擀面杖在面饼上擀制一下。步骤69
用手提着面饼朝顺时针或逆时针方向转一下。步骤70
再用擀面杖在面饼上擀制一下、转一下，如此重复动作数次。步骤71
面饼被擀开，成大一点的薄圆饼。步骤72
用手按着擀面棍，使劲在薄圆饼上滚动压制。步骤73
使薄圆饼的各个角面都均匀的被擀压到，然后将圆饼转圈，继续擀压。步骤74
直到把圆饼擀开擀大，擀成整张饼厚薄均匀的大薄圆饼。步骤75
提起边缘看看我擀得面皮，还可以再薄一点，实在没力气了。
步骤76
【面团的折叠过程】：把擀面杖放在擀好的薄圆饼边缘，把饼皮卷在擀面杖上。步骤77
一直卷到擀面杖距饼皮另一端边缘不超过刀身长的距离时，在面皮上抹少许干面扑，此时，擀面杖在靠近身体这边。步骤78
用手提着擀面杖覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖在远离身体一边。步骤79
在面皮上再抹少许干面扑。步骤80
用手提着擀面杖再覆盖在撒有面扑的面皮上，此时，擀面杖又回到在靠近身体这边，面皮和擀面杖分开。步骤81
拿掉擀面杖，在面皮上撒少许干面扑。步骤82
准备一块干净百洁布，双层对折，放在案板上。步骤83
把折叠好的面皮放在干百洁布上。
步骤84
【面条的切制过程】：左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在折叠好的面片一端。步骤85
右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手弯曲的手指，另一面距面皮边缘少许间隔的距离。步骤86
右手握刀柄不停的提起，左手缓缓向后移，两手相互配合，把面片切成粗细均匀的细面条（第一次在布上切面条，切的时候内心忐忑，一直想切完面条这块布会被我整成什么样子）。步骤87
继续左手的五指微微弯曲并拢，轻轻扣压在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手缓缓向后移，切面条。步骤88
直到把整个面片都切成粗细均匀的细面条。步骤89
切好的细面条放在案板上，两手掌心相对把面条叉起。步骤90
面条散开都落在案板上。步骤91
看看百洁布，一点也没有损坏，这可以衡量一位煮妇刀工是否精湛。
步骤92
【面条的煮制过程】：锅里放入适量的冷水，大火烧开。步骤93
放入切好的面条，立即用筷子把面条划散。步骤94
面条在锅里大火煮2分钟。步骤95
夹一筷子面条。步骤96
放在碗中，用凉水过凉。
步骤97
【面条的回汤与浇汁过程】：过凉的面条重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里。步骤98
使汤汁没过面条表面，用筷子把面条搅拌几下，让面条吸收汤汁入味。步骤99
把汤汁滗出倒在一个小碗里。步骤100
再用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，滗出汤汁，反复以上动作三次。步骤101
最后一次用勺子舀一些勾制好的汤汁，放在碗里，使汤汁没过面条表面。步骤102
炒好的臊子放在面条上，即可上桌。汾城臊子面的烹饪技巧
臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣： 和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。 这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替） 第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。 第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。 第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。 现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。 现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。