白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙
白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的做法
步骤1
覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree步骤2
马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。 焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html步骤3
方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发步骤4
白乳酪冻： 1.2g鱼胶片泡冷水还原步骤5
55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却步骤6
取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中步骤7
23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中步骤8
找合适的模子，入冷藏1小时取出步骤9
覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9） 5.4g鱼胶片泡冷水还原步骤10
200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融步骤11
冷却后过滤步骤12
覆盆子欠汁： 20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却步骤13
组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁步骤14
装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的烹饪技巧
份量：5杯。乳酪冻别妄想做成花朵形，太软了，硅胶膜脱不下来 覆盆子冻别用覆盆子浆，要用覆盆子汁，不然没有晶莹剔透的感觉 覆盆子欠汁可能要用葛根粉做，不然也不会呈现出透明的效果，而且靠近乳酪的部分时间久了会发灰 由于我事前没有参透这三点，当然书上也没告诉我那么多，这份就做毁了，结果不得不弄了白巧克力装饰和马卡龙上去遮丑，我只好把这可爱的Jelly排在最后一名哩。