江南的“杀猪菜”—溧阳扎肝
“溧阳扎肝”是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的农家菜。所谓“扎肝”，就是把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。 特点是：口味咸鲜、荤中有素，柔中有脆、口感酥爽。 溧阳扎肝因为是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。扎肝吃起来非常的爽口，有荤有素，口感上，有软糯的，有脆的，笋干就是脆的，油豆腐就是软糯的，猪肝香香的，小肠油油的软软的。可称江南的“杀猪菜”。
江南杀猪菜的做法
步骤1
猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味；五花肉洗净，切成0.8厘米厚、8厘米长的片；猪肝切成与肉基本相似大小的片；笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片；油豆腐取每根8—9厘米长的待用。步骤2
取五花肉1片、猪肝1片、笋干2片、油豆腐2根，将五花肉、猪肝、笋干抓在一起，外围用二根油豆腐夹住，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。步骤3
净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，放入味精即可出锅装盘。江南杀猪菜的烹饪技巧
猪肝一定要焯水后再用。猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起。