普罗旺斯香草面包（黑橄榄培根Fougasse）

Fougasse是来自法国普罗斯旺的特色面包，除了用到当地特产的配料和抢眼的造型，最大的特色就是口感香脆。面团含水量偏高；少揉多折叠；发酵到位；在整形时把面团压扁，然后划出很多割口，最大程度增加被直接烘烤的表面积；然后用石板和蒸汽高温急速烘烤；这样的操作可以让成品有最多的香脆金黄 外壳，而内部就像法棍那样洞多洞大。这款面包我是参照保罗的方子用天然菌种，也可以用德州农民的方子用快速菌种做酵头。注：以下配方做2个450克的面包。 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 - Poolish 酵头 高粉，122克 酵母，0.06克（我是把1/2小勺=1.5克酵母，溶于150克水中，然后取6克酵母水，这样比较容易量出0.06克） 水，79克 （如果用上面酵母水的称量方法，另外只需要加79-6=73克水） 盐，2.6克，0.5小勺 1. 混合所有原料搅拌均匀，室温（21C）放置12小时到16小时。 - 主面团 高粉，320克 全麦粉，48克 水，255克 盐，5.7克，1小勺 酵母，1.5克，0.5小勺 橄榄油，25.5克，2大勺 黑橄榄，40克，去核切碎 培根，40克，略切碎，略煎香 新鲜百里香（thyme），适量 poolish酵头，所有 1. 混合粉，水，橄榄油，和poolish 酵头，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母揉至中等筋度，揉入黑橄榄，培根，和百里香。后面步骤相同。