天然酵种潘妮托妮，预祝朋友们Merry X'mas-冬季暖身的正宗做法、酵种、高粉1、蛋黄1、糖1、黄油1、水1、高粉2、蛋黄2、盐、香草精、糖2、蜂蜜、黄油2、水2、朗姆酒渍果干、怎么做-菜谱宝典

步骤1

酵种的喂养。潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下：周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃ 周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃ 周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃）多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。周四重复周三的过程周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。

步骤2

取蛋黄，打散

步骤3

混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。

步骤4

黄油1切成1cm见方的小块，混入第三步的面团，搅打到完全阶段。面团很有筋度，能离缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。面团1#完成。

步骤5

面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。

步骤6

制作面团2#。蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。