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诗文 马卡龙
释义

马卡龙

新手初次制作马卡龙建议先练习打发蛋白霜,合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键,过稀不够硬挺或者打发不够的蛋白霜制作出来的小马毛病很多,比如上色,空心,开裂有可能是蛋白霜问题。关于马卡龙所需要的工具材料,小魔女店里有售,淘宝网店名(马卡龙小魔女)新浪微博@马卡龙小魔女,我们的烘焙qq群号43819911。

马卡龙的用料

杏仁粉 100g 糖粉 100g
蛋白 32-38克(加入tpt拌至湿润) 砂糖 80g
水 25ml 蛋白 38g
砂糖 20g 蛋白粉 0.5-1克(加入前面20克砂糖里混合)

马卡龙的做法

马卡龙的做法图解1

步骤1

100克糖粉+100克杏仁粉混合均匀
马卡龙的做法图解2

步骤2

混合均匀的TPT粉中间挖个洞把32-38克蛋白倒进去用粉盖住,放置一边先不要混合。(注意这个蛋清量是根据当天的天气湿度和杏仁粉湿度来调整,所以魔女没有出固定的量)
马卡龙的做法图解3

步骤3

80砂糖+25克水放奶锅里,温度计设置116-119度置煤气上开中小火煮,待糖浆温度煮至80度时就开始打发蛋白)
马卡龙的做法图解4

步骤4

放糖浆下去煮的同时,利用闲暇时间把蛋白38克用电动打蛋器开低速打发至湿性发泡状态,然后将(20克砂糖+1克蛋白粉混合均匀)分3次加入蛋白里打发,每次加入砂糖都要打发均匀再加下一次,基本上是加一次砂糖打发6-7下就加下一次,最后的蛋白霜应该是出现小小的尖角状态,最为合适,如果提起打蛋器,蛋白呈现面花状,就是打过头了
马卡龙的做法图解5

步骤5

38克蛋白打到干性之后,糖浆应该快烧好了,当糖浆煮到116-119度时,打蛋器开高速,将糖浆以细水流入状倒入蛋白霜中,注意倒糖浆的速度应该是不快不慢的,倒糖浆的同时,打蛋器一定要持续高速打发,(我们也可以分5-6次把糖浆倒进蛋白霜里用高速打发)倒完糖浆一直保持高速打发,不要停,直到蛋白出现很强的纹路,硬挺的状态,而蛋白霜的温度也降温到40度左右方可停止打发。
马卡龙的做法图解6

步骤6

打发完成的蛋白霜应该是挺立的倒三角,有很强的纹路并且像油漆般有光泽,提起打蛋器有弯弯的大鸡尾状,如果要做颜色,这时可以放一点到蛋白霜里开低速搅拌几下。
马卡龙的做法图解7

步骤7

打好的蛋白霜放置一边等其冷却的空闲时间,把第二步加了蛋清的tpt粉搅拌至湿润状态。
马卡龙的做法图解8

步骤8

蛋白霜冷却到手温状态,即可分3次加入到面糊里搅拌均匀,第一次加蛋白霜一定要使劲拌均匀
马卡龙的做法图解9

步骤9

有第一次的用力搅拌均匀,第二次加蛋白霜搅拌会比较轻松,力度也不要太大。
马卡龙的做法图解10

步骤10

最后一次加入蛋白霜,一定不能用力搅拌了,因为这时的面糊已经比较稀了,也没有前两次那么难拌,我们只需要用翻拌的手法,慢慢捞起面糊让其自然久下混合,一直重复,知道蛋白霜与面糊完全融合,看不到白色的蛋白即可。
马卡龙的做法图解11

步骤11

搅拌好的面糊装进裱花袋里,在烤盆上挤出2.5-3cm大小的小圆点,如果想在面糊上装饰,也可以在面糊挤好之后马上撒上坚果碎,一起烤饼身会更香脆。
马卡龙的做法图解12

步骤12

挤好的马卡龙面糊放在室内凉皮,10-15分钟,不粘手就可以烤制了。
马卡龙的做法图解13

步骤13

我的烤箱长帝30升的,在我准备材料的时候就去预热了,至少是预热30分钟以上,家庭烤箱预热越久温度越稳定,温度计150度烤13-15分钟。(注意这个150度不是固定的,要根据自己烤箱的实际温度烤制一般是150-170度)
马卡龙的做法图解14

步骤14

天气潮湿的地区或者夏天,广东,浙江南方一带的3-8月建议用烤箱凉皮,热风30度烘干不粘手,然后不用拿出来直接用升温法,把温度调至150度烤11-15分钟。
马卡龙的做法图解15

步骤15

夹馅密封好放冷藏,新鲜水果馅3天没食用完,巧克力馅可以放1周。内馅的配方我已经分享至微博了,这里就不详细写。新浪微博@马卡龙小魔女
马卡龙的做法图解16

步骤16

夹馅装饰完成的马卡龙是不是美美的!

马卡龙的烹饪技巧

这里有个重点就是一定要用进口的纯蛋白粉,国产的和惠而通的蛋白粉效果不理想哦。

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更新时间:2024/12/26 4:25:13