爆鱼面
江南人不把面食当主食，但是我们江南人做的面条和北方人有的一拼，我随便可以罗列出很多馋人的面条啊：葱油面，榨菜肉丝面，鱼片面，鳝丝面，阳春面，大排面，番茄鸡蛋面！来过江南的人想必都吃过那一碗大名鼎鼎的爆鱼面吧，当然此爆鱼不是彼鲍鱼。如果大家去过西塘，肯定知道那里有一家自称天下第一的面馆，里面就有爆鱼面，不过说实话，那家面馆的面实在太差了，看到很多美食博友曾经赞扬过这家面店，其实这味道离正宗好吃差远了。好的美食一般不在旅游景点，一般都藏在深巷弄堂里，虽不起眼，但门庭若市，经常要排队的。但是其实在家里我们也可以打造这碗好吃的爆鱼面！今天江南煮夫Tony就给大家做这碗名震江南的面条---爆鱼面。
爆鱼面的做法
步骤1
把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾；
步骤2
把鱼剁成块后清洗干净；
步骤3
放入切好的姜末，料酒，生抽，老抽，腌制两个小时；
步骤4
腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），拿掉上面的姜末。
步骤5
锅中加入多一点的油，油温很高的时候放入鱼块炸到金黄；
步骤6
在另一锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间，水不够可以添加；
步骤7
把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中；
步骤8
加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了；
步骤9
放入刚才炸好的鱼块；小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的，一分钟左右就可以出锅了。
步骤10
小白菜清洗干净；
步骤11
热锅冷油，放入少许生姜和蒜粒；
步骤12
放入干辣椒煸炒后加入生抽和老抽；
步骤13
加入水和骨头汤，一点白糖，用盐调味,加入小白菜；
步骤14
事先在另一个锅里把水煮开后下面条煮到自己喜欢的软硬程度；
步骤15
把煮过的面条放入煮好的汤水里，放入爆鱼再煮片刻即可出锅了。爆鱼面的烹饪技巧
1.炸鱼的时候判断温度是否很高的办法是放入点姜末，如果姜很快发出扑哧的声音并很快变焦了说明油温很高了，这时小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次，那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错； 2.做汤面汤头很重要，一般我都建议大家平时准备好点高汤，比如肉汤，鸡汤或者骨头汤，那样的面条才真的鲜美； 3.那一点白糖是给面条提鲜味的，切不可放多让面条变的甜了就不好吃了； 4.面条不要用挂面或者其它干面，要用刚刚做出来的，我们叫湿面，筋斗，有弹性； 5.自己在家做面条的好处是面条的软硬程度自己掌握。