网站首页  词典首页

请输入您要查询的菜谱:

 

诗文 汤种紫米葡萄干土司
释义

汤种紫米葡萄干土司


搅拌对于面包品质的关系 搅拌不够:面团搅拌不够,因面筋未予充分的扩展,面筋未达到良好的伸展和弹性,既不能保存发酵中所产生的二氧化碳气体,又无法使面筋软化,故所做出来的面包体积小,两侧往往向内陷入,面包内部组织粗糙,且多颗粒,颜色多呈褐黄色,而结构不均匀有条纹,搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬,所以在征程操作中甚为困难。 搅拌过度:面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质,在整形操作上极感困难,面团滚圆后无法挺立而向四周扩展,用此类面团烤出来的面包,同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部多空洞,组织粗糙而多颗粒,品质级差。

汤种紫米葡萄干土司的用料

高筋粉 270克 紫米面 30克
奶粉 15.6克 细砂糖 30克(根据口味来调整)
盐 4.5克 干酵母 4.5克
鸡蛋 30克 水 84克
汤种 96克 黄油 30克
葡萄干 72克(热水浸泡一分钟。取除擦干水分)

汤种紫米葡萄干土司的做法

步骤1

汤种制作:高筋粉25克 水125克搅拌均匀,小火加热成糊状,放凉。入冷藏室冷藏12小时以上。

步骤2

酵母溶于温水中,静置5分钟,

步骤3

将除黄油以外的材料放入面包机内,加入发酵水,按开始搅拌10分钟,关闭电源,加入黄油开启电源按开始继续搅拌7分钟,取出摔100下,手揉5分钟至光滑有薄膜。撕成小块加入葡萄干揉至成团(撕成小块的目的是让葡萄干分布均匀)。

步骤4

基本发酵至2.5至3倍大。5、分割松弛15分钟。

步骤5

擀卷一次。

步骤6

放入土司模,发至8分满

步骤7

刷上蛋液,160度40分钟下层烤制。(上色后盖上锡纸或烤盘,温度和时间仅供参考)

汤种紫米葡萄干土司的烹饪技巧

冷藏发酵速度较慢,膨胀力小,因配方材料的成份不同,发酵的速度也会不同,因此所需的时间也不同. 冷藏发酵的面团,放置室温中需要一段时间回温,面团才会继续发酵膨胀。完全以低温发酵的方式,大部分是使用在可颂、起酥、布里欧修面包,这类鸡蛋、黄油、牛奶含量高的面包,可以使面包产生较细致的口感,因冷藏发酵的速度较慢,放在冰箱中5小时以上,也不会发酵过度。 发酵的主要目的是利用酵母在面团中制作更多二氧化碳,经过最后发酵达到面团膨胀的目的,做出来的面包才会蓬松。 最后发酵的最佳温度是摄氏38度,可使面团膨胀力达到最高点,温度高于摄氏40度酵母被杀死。

随便看

 

菜谱宝典共收录385937条菜谱,基本涵盖了全部常见家常菜的做法步骤解析,是家常炒菜做饭的有利工具。

 

Copyright © 2008-2024 ettlt.com All Rights Reserved
更新时间:2024/12/26 4:06:43