迷迭香覆盆子乳酪慕斯的正宗做法、杏仁海绵蛋糕、鱼胶片、覆盆子泥、糖粉、迷迭香、柠檬汁、朗姆酒、鱼胶片、打发的淡奶、蛋黄、乳酪、糖、水、鱼胶片、打发的淡奶、覆盆子泥、糖、朗姆酒、柠檬汁、覆盆子果泥、糖、果胶、马卡龙、巧克力丝卷怎么做-菜谱宝典

步骤1

覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree

步骤2

方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发

步骤3

马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

步骤4

用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底

步骤5

覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原

步骤6

20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）

步骤7

乳酪冻：（其实我觉得量还是多了一点点） 2g鱼胶片泡冷水还原

步骤8

取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角

步骤9

1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白

步骤10

48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀

步骤11

第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形

步骤12

覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原

步骤13

取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角

步骤14

43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热

步骤15

放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀

步骤16

第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜

步骤17

淋面：（全身淋2个，顶部淋2个） 36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）

步骤18

装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）

迷迭香覆盆子乳酪慕斯