虾爆鳝面
虾爆鳝面的做法
步骤1
将虾仁用盐捏上劲后，拌上湿淀粉放置片刻，在沸水中氽10秒钟左右，捞起待用。将鳝片切成约6~8厘米长的片，洗净沥干。步骤2
炒锅置旺火上，下色拉油至210摄氏度时，将鳝片下锅炸3分钟，见鳝片起小泡，倒入漏勺，沥干油。炒锅内放猪油少许，将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，加酱油、绍酒、白糖、肉汤，烧至汤汁剩一半时，加入味精，将鳝片捞起盛入碗内。步骤3
将面条下沸水锅内一氽，捞出，冷水过凉，沥干。步骤4
锅置旺火上，加入鳝片原汁、肉汤、酱油、待汤沸时，将面下锅，憋净浮沫，放入猪油，待汤渐浓时，加味精，将面盛入小碗内，按份加上爆鳝片和虾仁，淋上芝麻油即成虾爆鳝面的烹饪技巧
烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成缮片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。