意式马卡龙的正宗做法、杏仁粉、糖粉、蛋白、色粉、蛋白霜、蛋白粉、蛋白、白砂糖、水、怎么做-菜谱宝典-烟雨江南网

意式马卡龙的用料

杏仁粉 60g

糖粉 60g

蛋白 22g

色粉适量

蛋白霜

蛋白粉 1g

蛋白 75

白砂糖 180g

水 45g

意式马卡龙的做法

步骤1

杏仁粉过筛（超细可忽略）和糖粉色粉 22g蛋白搅拌要干稠一点蛋白过多挤出的马卡龙会不成形颜色调匀即可

步骤2

煮糖水细砂糖和水一同倒入锅内煮到100度时开始打蛋白加入蛋白粉同时密切关注糖水温度煮到117～118度之间迅速关火缓慢倒入已经打到湿性发泡的蛋白里继续高速搅拌大约5～7分钟的样子一直打到干性发泡盆里蛋白倒扣不会脱落提起打蛋头为坚挺小尖蛋盆温温的蛋白很光亮这样蛋白霜就打好了

步骤3

取80g蛋白霜拌入杏仁粉糊糊里拌到飘带状纹路维持10秒不变

步骤4

用4～5cm的裱花嘴垂直挤收尾时绕圈收挤到胶垫上

步骤5

将盘轻摔几次震出大气泡表面小气泡用牙签刺破等待结皮大约20～1个小时左右（要看天气而定）用手轻轻碰不粘手会出现小坑就算结皮成功

步骤6

烤箱温度很关键每个人的烤箱温度都不同商用和家用区别更大所以别人的数据尽限参考上下火150 烤5分钟左右出现裙边打开烤箱门去除湿气后下火调低到120度再烤8分钟烤好后连同隔热胶垫从烤盘上取下以免烤盘余温影响马卡龙凉透后慢慢取下马卡龙

步骤7

未完待续