8寸戚风

步骤1

制作蛋黄糊： 1、蛋黄加入白砂糖搅拌至溶解； 2、再加入水和油搅拌3分钟左右至乳化状态； 3、加入过筛后的面粉，Z字搅拌至粉末消失基本无颗粒即可。 PS：请勿过度搅拌，以免面糊起筋！

步骤2

制作蛋白霜： 1、加入三分之一的白砂糖，用电动打蛋器打出大泡； 2、再加入三分之一的白砂糖打至很多小泡； 3、最后加入三分之一，打发至8分发左右。 PS：蛋白不可打发的过干！

步骤3

混合蛋白霜和蛋黄糊： 混合之前就可以将烤箱预热至180℃。 1、先将蛋白四分之一加入蛋黄糊翻拌均匀至无蛋白； 2、再加入剩下的蛋白的一半，翻拌均匀至无蛋白； 3、最后加入剩下的蛋白，翻拌均匀至无蛋白。

步骤4

烘烤： 将拌匀的蛋糕糊倒入8寸烤模内，轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。 PS：制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

步骤5

出炉： 在厨台上30cm高处自由落体摔两下，然后立刻倒扣在烤网上，放凉再脱模。 PS：摔两下可瞬间将内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下回缩。 脱模时，先用脱模工具或小刀沿着蛋糕模内壁划一圈，手一顶就可以了，活底也用工具划一圈就掉了(不沾模除外)。

步骤6

奶油和糖的比例 6寸:400g+30g