诗文 | XO酱爆石斑球 |
释义 |
XO酱爆石斑球鲜嫩的鱼肉翻卷成雪白的鱼球,滑嫩鲜美,XO酱非常惹味,无论下酒或过饭都很合适。 XO酱爆石斑球的做法步骤1 石斑鱼洗净切去鱼头、鱼尾,横放在案板上,用菜刀贴着脊骨横向入刀将半条鱼的鱼肉切下,然后再从腹腔大刺的根部入刀,剔除大刺。将净鱼肉鱼皮向下放在案板上,从距边缘0.3cm入刀切至鱼皮(并不切断),再在距这个刀口0.3cm处切入第二刀将之前的鱼片切下,切成双飞片。依次将所有的鱼肉都切成双飞片,加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀腌渍片刻。步骤2 西芹、洋葱和红菜椒洗净,切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。步骤3 大火加热炒锅至微微冒烟,注入油改中火加热至4成热,倒入鱼片并轻轻划散使鱼片翻卷成球状,盛出备用。步骤4 炒锅留底油,大火加热至5成热,放入洋葱和老姜爆香,下西芹翻炒,加入鱼片和XO酱,再烹入1汤匙广东米酒,调入白砂糖,翻炒均匀,最后下菜椒翻炒均匀即可出锅。XO酱爆石斑球的烹饪技巧石斑鱼表面有很多黏液,切的时候很容易滑脱,可以在案板上铺一块干净抹布然后将鱼放在抹布上再切。将石斑鱼肉如上文切成双飞片后下锅,在高温的作用下鱼皮收缩,鱼肉翻卷成球状即形成生鱼球。划炒生鱼球时用油较多,目的是使鱼肉片受热均匀,有充分的空间卷起成球。在下一步烹调前将多余的油倒出,不必担心因为油量较大而摄入过多油脂。 关键步骤: 鱼球腌渍后下锅前先整理平整,尽量下锅后让双飞片的两片鱼肉分开,以便形成鱼球。 |
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