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诗文 江南鲜味小炒
释义

江南鲜味小炒


猴叔上周末临时充当车夫,去了一次湖州,在太湖边品尝了地道的船家菜。当时有两道菜让猴叔印象深刻。一道是上海餐厅已难觅踪影的醉虾,一道是看似平淡无奇,实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好,但都属于偏咸的口味,所以到最后也没吃完。本着节约的原则,猴叔打包带回了家。 原本想着,虾可以油爆,咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿,懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿,炒了。没想到,因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾,四种食材,咸鲜搭配,绝妙无比。可是这小菜好归好,终究是剩菜做的,色香味总有欠缺。要想成为私房家宴的主菜,还得再精致些。 打铁趁热,周日一早起来,猴叔就直奔菜场,备齐材料,在厨房里热火朝天的炒起来!

江南鲜味小炒的用料

白米虾 250g 冬笋 1颗
咸白菜叶片 6片 蘑菇 6个
黄酒 250ml 糖 6克
蒸鱼豉油 80ml 鲜贝露 15ml
青椒 2个 红尖椒 3个
陈醋 15ml 蒜 3瓣
姜 适量 花生油 适量

江南鲜味小炒的做法

江南鲜味小炒的做法图解1

步骤1

出发去菜场前,先调好醉虾的酱汁。将青椒、红尖椒、蒜、酱,切细粒。
江南鲜味小炒的做法图解2

步骤2

将蒸鱼豉油、鲜贝露、陈醋,糖调成酱汁,并放入步骤1中的调味细粒。这时可以出发去菜场买活虾了和其他食材了。也正好利用这段时间,让辣椒和蒜姜的味道充分浸入到酱汁中。
江南鲜味小炒的做法图解3

步骤3

买回来鲜活的白米虾过清水。
江南鲜味小炒的做法图解4

步骤4

将洗净的白米虾趁鲜活倒入之前调好的酱汁中,并加入花雕酒,加入量以没过虾为准。
江南鲜味小炒的做法图解5

步骤5

将醉虾的碗盖上盖,防止活虾喝醉了酒,到处乱窜。为了让虾喝饱酱汁,要醉1~2小时。
江南鲜味小炒的做法图解6

步骤6

接下来处理咸白菜、蘑菇和冬笋。
江南鲜味小炒的做法图解7

步骤7

从咸白菜上掰几片叶片,取其茎秆的部分。
江南鲜味小炒的做法图解8

步骤8

将咸白菜秆、蘑菇和冬笋切片。
江南鲜味小炒的做法图解9

步骤9

待白米虾醉好后,将其从酱汁中取出,剪去须、脚。
江南鲜味小炒的做法图解10

步骤10

锅内入花生油,先将咸白菜秆、蘑菇和冬笋煸炒至微微软榻,盛出。
江南鲜味小炒的做法图解11

步骤11

将锅洗净,入花生油,将白米虾爆炒至虾身卷曲微微泛红。
江南鲜味小炒的做法图解12

步骤12

倒入步骤10中的所有食材。并加入3勺醉虾酱汁
江南鲜味小炒的做法图解13

步骤13

将所有食材翻炒均匀。
江南鲜味小炒的做法图解14

步骤14

出锅前,再加入醉虾酱汁里的青红椒粒和蒜姜粒。略微翻炒一下。
江南鲜味小炒的做法图解15

步骤15

这道集四味食材的鲜味于一身的江南鲜味小炒就成了。再配上八年陈的黄酒,小乐惠,瑟意!

江南鲜味小炒的烹饪技巧

1、猴叔的醉虾酱汁配方还是比较传统的,其实大家完全可以自由发挥,研发出更多的独门秘方。 2、取咸白菜的菜杆儿,而不是菜叶。一是,菜叶颜色暗绿,从色上并不好看。二是,咸白菜杆儿可以为整道菜带来爽脆的口感。 3、其实白米虾不去须也可以,小虾去须还是很麻烦的,而且本来就是道家常小菜,有时候也不必太讲究。 4、由于蒸鱼豉油,鲜贝露和咸白菜杆儿本身已吃口偏咸,所以最后炒的过程,无需加盐。 5、剩下的酱汁,可以煮沸,用来做猪油拌饭或黄油拌饭的调料。 6、这道菜中对虾的处理方法,就是中餐中常见的食物在烹煮前,用卤水浸泡的步骤。

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更新时间:2025/2/11 8:54:55