诗文 | 麻婆豆腐 |
释义 |
麻婆豆腐麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,脾调养食谱、补血食谱、便秘食谱、自汗盗汗食谱。清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名 麻婆豆腐的做法步骤1 炒酱料。用菜籽油加八角.大蒜。草菇。麻椒。花椒。郫县豆瓣酱。牛肉酱。朝天椒粉文火熬香,油料比例3比一。5分钟后加麻油加十三香出锅。滤油备用。注意的是不能糊了,辣味非常的强烈。保护好口腔。这种酱料可以做其他很多菜步骤2 豆腐小心切小块加盐过水,文火开2分钟取出冷水飘冷。大火锅烧透,油淋锅,加冷油少量,这个一定要做到位。然后加蒜,干辣椒,花椒炒香,加糖少量,炒到微焦,加酱油,加水加豆腐、加盐味精鸡精。用大火烧开,换中火,加熬好的辣酱油,加牛肉,烧到水油分离。就是上面能看到油,加水淀粉加朝天椒粉,加麻椒。不停晃锅。淋入猪油,麻油少许,要沿着锅边淋,这样锅内的温度会马上上升,锅底慢慢出一种辣椒,花椒 ,豆腐和油的混合焦味,这是麻婆豆腐的香味精华,也是区别麻辣豆腐的地方。多烧几次就能掌握这种火候,然后换大火,加快晃锅,出微微的青烟立马出锅,洒上葱花就好了。步骤3 成品后汤汁包裹每块豆腐,油和汁有层次感,红亮不油腻,是焦非焦的香味。牛肉可以加也可以不加,味道没多大区别。提升菜的档次而已。麻婆豆腐的烹饪技巧1 炒辣酱要炒出辣和酱的味道。选料要精,火候要准。 2 豆腐要内脂豆腐,口感好,焯水要轻柔,小心破碎。 3 在做菜的时候感觉非常的辣,成品后是不辣的,加工一定要注意口腔被呛到。 4 豆腐在加完辅料后注意一个恒温入味,提温呛味。猛火出锅步奏 |
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