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诗文 Opera歌剧院蛋糕
释义

Opera歌剧院蛋糕


答应要给难得来北京出差的闺蜜一个“顶级”的蛋糕,于是翻了几天的书,决定下手这个华丽而浓郁的Opera歌剧院蛋糕。 Opera是法式蛋糕里的经典之作,使用大量的巧克力、咖啡、黄油,但是配合得刚刚好,不会腻,只会满口留香。做好后数数层数,居然有10层,想起前几天的覆盆子蛋糕我还说过“是我做过最多层的蛋糕了”,才几天,记录就被改写了:P 看了很多本书和网上的帖子,最后选定了蓝带II上的配方。以下分量为长帝烤盘1盘,可以切6x3左右的小块8块左右。

歌剧院蛋糕的用料

杏仁粉 75g 糖粉 75g
低粉 23g 全蛋 120g(2个大)
蛋白(3个大) 100g 熔化黄油 15g
砂糖 15g 蛋黄 3个
砂糖 100g 水 30g
黄油(室温放软) 160g 咖啡香油/速溶咖啡粉 适量
香草精 适量 巧克力 75g
牛奶 35g 淡奶油 35g
糖 60g 水 100g
即溶咖啡粉 1大匙 咖啡酒 20g

歌剧院蛋糕的做法

步骤1

*书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘,0.5cm高。我已经减少了1/4,成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘,高约1cm。所以应该还可以适当减量。 杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g(2个大) 蛋白100g(3个大)黄油15g熔化 砂糖15g 糖粉 杏仁粉 低粉混合过筛,逐次与全蛋混合到光滑,用手动打蛋器打到颜色变浅;

步骤2

黄油熔化后,加入少许的1混合均匀;

步骤3

蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡,取少量与面糊混合,再加入剩下的全部蛋白,最后再与2混合;
Opera歌剧院蛋糕的做法图解4

步骤4

烤箱预热200度,烤盘铺纸,倒入面糊刮平,200度中层,10-13分钟。
Opera歌剧院蛋糕的做法图解5

步骤5

取出晾凉后,整体刷上咖啡糖浆,
Opera歌剧院蛋糕的做法图解6

步骤6

切成4条等宽的长条备用。

步骤7

咖啡奶油馅 蛋黄3个 砂糖100g 水30g 黄油160g(室温放软) 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精 糖 水锅中加热,同时用打蛋器打发蛋黄,当糖浆加热到115度时关火,呈细线状缓缓冲入蛋黄中,同时继续打发,一直打到蛋液的温度降到室温; 分次加入软化的黄油一起打发; 最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
Opera歌剧院蛋糕的做法图解8

步骤8

打发好的咖啡奶油馅

步骤9

巧克力甘纳许 巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g 牛奶 奶油加热到沸腾后关火,加入切碎的巧克力,搅拌成柔滑的巧克力甘纳许,待稍微凝固时使用

步骤10

咖啡糖浆 糖60g 水100g 即溶咖啡粉1大匙 咖啡酒20g 水烧开加入糖和咖啡粉,放凉后加入咖啡酒 另外我还加了一些榛子碎,用大榛子去皮后170度烤10分钟,搓去外皮,切碎。
Opera歌剧院蛋糕的做法图解11

步骤11

第一片杏仁蛋糕刷上大量咖啡糖浆,涂上薄薄一层融化的黑巧克力,撒上榛子碎,
Opera歌剧院蛋糕的做法图解12

步骤12

抹上1/3分量的咖啡奶油馅,稍微冷藏凝固后盖上第二层杏仁蛋糕,刷糖浆,抹巧克力甘纳许,

步骤13

然后继续是蛋糕-糖浆-奶油馅-蛋糕-糖浆-奶油馅,冷藏变硬后表面淋上淋面巧克力(我用了多余的巧克力甘纳许)。Opera因为层次已经足够丰富,所以表面装饰通常很简单,一般是用巧克力挤上Opera字样,或是一个音符图案,或者就像我这样,只简单用金箔装饰。
Opera歌剧院蛋糕的做法图解14

步骤14

1.可以看到,杏仁蛋糕中的蛋白有100g却只加15g砂糖打发。因为少加甚至不加砂糖的杏仁蛋糕烤好后质地更为疏松,能够吸收更多分量的咖啡糖浆 2.咖啡奶油馅应该是分三等分的,可是从我的切面图上明显看到第一层还比较多,上面两层都薄多了,纯粹是因为,到后来想到那足足的黄油,实在是下不去手厚厚地抹上一层,所以最后奶油馅还剩下了一些。其实因为使用的是动物黄油,成品并不会非常腻,反而是很香,入口即化那种。按照分量全放下去应该也没问题的。 3.为了操作方便,我每涂一层,就放到冰箱里去冰一会儿,硬了再取出来继续操作。最后所有层次都叠好后,冻硬,把四边切去一些,就能得到整齐好看的层次了。

歌剧院蛋糕的烹饪技巧

个人感觉从冷藏室取出过10分钟左右吃才有最好的口感,刚取出时黄油是硬的,时间长了之后变软又会有点腻,就要冰凉而不硬的时候最好吃。

随便看

 

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更新时间:2024/12/26 4:08:09