5分钟面包(4)-低成分全麦面包light whole wheat bread
在《5分钟轻松在家做面包》这本书或者其他做欧式面包的书里，经常会看到需要制造蒸汽这一过程。这是因为通常在制作硬皮面包时，应在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。
蒸汽的作用如下：在烘焙初期，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡得膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，导致产品无法充分膨胀，使产品质地过分密实、厚重。另外，蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面得淀粉反应时，部分淀粉形成糊精，停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，并变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。
油脂含量高的面团，或油脂含量稍高但含有糖的面团，因其表层不能形成脆皮，烘焙过程中通常不需要蒸汽。
我们家庭烘焙，没有专业的能制造蒸汽的烤箱，所以我们通常采用的方法是，在石板下层放一个空烤盘，预热完成后用披萨铲把面团滑到石板上，然后在空烤盘里注入热水迅速关上烤箱门留住蒸汽，也可以在空烤盘里放些石子以增加面积，效果会更好。
低成分全麦面包的做法
步骤1
在大容器中混合酵母、盐和温水，酵母不需要完全溶解。然后加入全麦粉和高筋面粉，用木勺搅拌至干湿均匀、没有干粉即可。这个步骤几分钟就能完成。盖上盖子（不需要密封），室温发酵两小时后放入冰箱冷藏过夜。我一般都是弄完就丢进冰箱，等到第二天再继续做。
步骤2
第二天，面团已经发了一倍多了。
步骤3
开始做面包前取出来。
步骤4
为了不粘手，先在面团上面撒一层薄薄的高粉，然后迅速抓起面团，用剪刀剪断。把表面筋度网拉紧，迅速整形完毕。放在撒有全麦粉的披萨铲上，放松2小时（书上说放松40分钟，但我觉得不够，尤其现在是大冬天）。
步骤5
在面团表面撒足干粉，用刀在表面划出十字、扇贝形或井字割痕。烘烤时保留表面残留的干粉，将面包切片食用时可以拍去。步骤6
在烘焙前20分钟，把烘焙石板放在烤箱倒数第二层，最下面一层放一个空烤盘。230度预热20分钟后，把披萨铲上的面团滑到烘焙石板上，迅速在烤盘上浇一杯沸水，关上烤箱门留住蒸汽。大约35分钟或至面包表面变硬就行。取出面包放在架子上放凉之后，切片即可。