【香辣酱】——佐酒下饭的小菜
这道【香辣酱】，是贵州贵阳一带的传统菜，所有的食材切均匀的丁，豆腐和花生米先下油锅炸酥捞出，然后将五花肉煸炒出油也盛出，锅中留适量油，炒香黑大头菜后，调入甜面酱和糍粑辣煸炒出香，再加入豆腐和五花肉炒匀，适当调味后下水焖煮烧透入味，最后勾个薄芡撒上花生米起锅。色泽红亮，味道浓郁，软脆兼备，佐酒下饭都非常适合，一次性多做些，留做粉面浇头也很不错。
香辣酱的做法
步骤1
五花肉去皮切丁，豆腐、黑大头菜也切丁；
步骤2
冷锅冷油下花生米；
步骤3
炸至花生米酥脆捞出放凉待用；
步骤4
将豆腐放入油锅；
步骤5
将豆腐煎炸至外皮酥黄后捞出沥油待用；
步骤6
倒出锅中多余的油，下五花肉；
步骤7
将五花肉煸炒出油后，也盛出待用；
步骤8
锅中留余油，下黑大头菜爆香；
步骤9
下糍粑辣和甜面酱煸炒出香；
步骤10
将豆腐和五花肉倒回炒锅；
步骤11
将锅中的食材翻炒均匀，调入生抽和糖；
步骤12
往锅中加入适量开水，水量与食材基本持平；
步骤13
再次煮滚后，盖上锅盖，转中小火焖煮；
步骤14
煮至汤汁收干，视需要调盐；
步骤15
往锅中淋入水淀粉；
步骤16
适当翻炒均匀；
步骤17
将花生米倒回炒锅；
步骤18
再次翻炒均匀即可。香辣酱的烹饪技巧
1.冷锅冷油炸花生米能减少爆油，炸花生米的时候火不要太大且不停的搅动以免炸糊； 2.糍粑辣、生抽、黑大头菜等都有一定咸度，调盐要少或是不放； 3.食材的用量可根据需求按比例增减； 3.糍粑辣为贵州的红油辣椒，干辣椒泡软后和姜、蒜一起打成蓉，再用油炒制，我们通常是自制，一般贵州特产店有售。