【豉皇窠心豆豉】——35天缔造的纯真味道（上）

步骤1

作为一个努力追寻本真味觉体验的吃货，心蓝感觉非常悲伤 时间在流逝，社会在进步，世界在变…… 越来越多纯真、质朴却能撼动灵魂的老味道湮灭在时间的洪流里 也许我们再也找不回来了…… 顶级古法窠心豆豉，就是这样一款徘徊在时间边缘的老味道 汉古墓中出土皇族美食豆豉姜 《汉书》载“蘖曲盐豆干合，比千乘之家”描绘着古人经营豆豉一夜暴富的传奇 《本草纲目》载“豆豉能散寒解表，为延生之宝” 浏阳豆豉名列湖南小吃排行榜首位，傲居臭豆腐、糖油粑粑之上 古法豆豉，是从历史中款款走来的食之尤物 她，曾经有过无比辉煌的过往，贡品，皇族之食 她，现在正面临随时湮灭的悲伤 量产就无法遵循古法，不遵循古法就失去了诱人的风味 无法量产，就失去了诱人的经济价值 在这个金钱至上的社会，她无声呐喊 依靠着少数顶级制豉匠人努力抗争着缓缓消失的命运…… 心蓝用的是顶级古法浏阳窠心豆豉，豆豉中的极品——豉皇 也许若干年后的某天，这种古老的顶级制豉技巧将会彻底消失 我们再也无法品味到这种浓香醇鲜的历史味道…… 颗粒完整匀称、色泽黑褐微紫、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富 无硬心，无杂质，无异味，无灰尘 这是一种漫长岁月积淀下来的香鲜，悠远、醇厚、回味、沁人心脾 泡水一遍，满碗余香，豆豉的色泽慢慢渗透到水中 如果经过适当炼制，就成了现代工业无法比拟的纯天然豉汁酱油，呵呵 爆炒、蒸菜、卤水，只要有此款窠心豆豉的加入 满室馨香，

步骤2

这款豆豉是由湖南制豉老匠人汤老遵循《博物志》所载《作豉法》纯手工制作的 “以古酒为泄，豆暴令燥，以麻油油蒸，蒸于复暴，三过而止”，令人神往 一粒好豆子，成就了古法浏阳窠心豆豉的迷人芬芳 古老的拖泥豆已经在经济洪流中绝迹了，今日的我们只能在博物馆里一瞥她的芳踪 还好，我们还有马拉扁，汤老所用的是产自内蒙的上品马拉扁黑豆，呵呵 筛选清洗浸泡，入大甑蒸至半熟，入发缸内浸泡半个时辰，再次复蒸，摊凉 紧接着开始制豉的关键步骤之一——入暗房八霉发酵 篾盘里的黑豆，裹着蚕丝被，静逸的酣睡着，呼吸之间让暗房变得潮热 制豉匠人的水平此刻体现的淋漓尽致，一根竹签验冷暖，一扇天窗调阴阳 豆子在匠人的呵护下慢慢郁积着浓香和醇鲜，在鼓包、开裂中第一次涅槃 十个日升日落，豆子霉好了，匠人开始洗霉 这是对制豉匠人的水平的另外一次考验 古法制豉洗霉是在流水下篾筐中快速进行的 这是现代洗霉机无法比拟的卫生和呵护，而且可以避免豆胚吸入过多的水分 接下来是水围子一次发酵，三天时间，温热清香，豆胚即将化心，再次涅槃