酸菜鱼
酸菜鱼的做法
步骤1
草鱼去鳞去内脏洗净（一定要将鱼腹内的黑膜洗净），然后剪去鱼鳍。
步骤2
砍下鱼头，将鱼头从中间对切开分成两半。刀紧贴鱼骨从鱼尾出片入鱼肉将鱼身的肉片下，片下的鱼肉鱼皮朝下，刀成45度角斜切约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。
步骤3
切好的草鱼片加入盐、料酒、鸡蛋清、葱丝、姜丝、干淀粉抓匀腌制10分钟。另起一个碗，将鱼头、鱼骨用葱姜丝和料酒腌制十分钟。泡青菜洗净切成丝攥干水分备用。
步骤4
锅中放入油烧热，放入腌制好的鱼片炒变色（断生）即可盛出，在放入鱼头、鱼骨翻炒变色捞出。
步骤5
另起锅加入油烧至140°C,放入泡青菜、野山椒、姜片、葱段炒香，加入鲜汤（我用的是骨头汤）大火烧开后倒入鱼头和鱼骨，加入料酒和胡椒粉再次烧沸出味儿后，放入鱼片煮熟，装入大汤碗中，撒入葱花。
步骤6
另起锅放油烧至130°C，放入蒜末炒香淋在鱼片上即可。酸菜鱼的烹饪技巧
Feature：①鱼片洁白细嫩，咸鲜酸辣。 Note ：②鱼片下锅烧沸之前不要搅动，否则易脱浆、鱼片不嫩、变浑浊。