新疆正宗大盘鸡

胃上盘山路 作者：洋葱.皮芽子 人们都说每一个在外的人儿流进胃里的是浓浓的思乡之情，提及各自家乡，由胃而外散发出的是家乡那根深蒂固的味道。 奇怪的是，离开新疆十年之久，对于家乡的味道慢慢的消逝了，完全记不清楚，一直以为是自己忘了本，但回想起来却发现，是因为有太多在身边夹杂着家乡虚伪的味道而慢慢让我失去了辨别的能力，从离不开到无所谓。 傻大傻大的北京城少说也有上千家新疆饭馆，而遍布大街小巷用廉价霓虹灯组成的“串”儿店更是数不胜数，在深夜里透过不知是霾还是烟的灯箱，我总是把它比作指亮我回家的方向牌，但每一次光顾就会反出在我胃里深处那最纯粹的家乡问道，故而让我慢慢忘却了。 偶尔心血来潮也会尝试自己制作家乡美食，但味道却差强人意，不残的说并不是手艺不精，却是从“根本”上就错了。 记得在阿勒泰将军山脚下姨姨的小院，背山傍水，虽不到一亩地，但百花齐放，瓜果满园，每一个角落都散发着姨姨姨夫辛勤的身影。每到周末我们都会去小院度假，不大的葡萄架下面，一只没结过婚的小羊娃子瞬间被男人们庖丁解牛，羊排制作抓饭，羊腿肉用来烤肉，剩下的羊骨头用来清炖羊肉，甚至我们这些小巴郎子的玩具都出自这里，大人会用一把锋利的匕首在羊后腿和小腿连接处一锹，一个“阿斯噶”就完成了。准备工作完成后，大人们会在葡萄架下摆起牌桌稀里哗啦娱乐起来，从小就会看眼色的我，看到谁赢钱了就到谁跟前晃悠帮忙自摸一张，如果手气好，还能领赏一块两块，看到谁正倒霉运，千万离他五米远，否则必会惹祸上身。终于盼到太阳落山，温度立马转凉，散去牌桌，男人们开始架炉生火，女人们准备辅料，我走到厨房，看到姨姨正将切好的新鲜羊排放入大柴锅中，羊排焦黄后，放入鲜艳的胡萝卜条，这两种食材混在一起散发出浓郁的果香和肉香味，这时再加入淘好的大米铺在上面，再撒上一层葡萄干，紧闭锅盖，让他们尽情的融合再释放，姨姨转身将“皮牙子”切成细丝与地里刚刚摘下的辣椒简单混合便做成了著名的抓饭伴侣“皮辣红”。跑到院外，看到烤肉炉白烟升起，便凑过去，看到每一块碳已是白里透红，灰白色的表皮内红光灿灿，光只闻着炭火的味道就已垂涎三尺，这时的炭火最适合烤肉，姨夫将串好的羊肉整齐摆放在炉火上告诉我，一定要每一串紧贴在一起不能有空隙，这样烤出的肉才会外焦里嫩，翻面时被烘烤过的一面还没来得及降温，自身的油脂滋滋啦啦作响，不一会姨夫将刚出炉什么调料也没放的羊肉串递给我，一口咬下去，汁水浓郁，堪比《食神》中鹅头在吃了撒尿牛丸后带着丝巾在海滩上裸奔的感觉。还在回味上一波烤肉香味并接着等待下一波烤肉时，抓饭被捧在一个几乎百分之百新疆家庭必备的大搪瓷盘里端上桌来，一口抓饭一口烤肉，这两种互不抢夺又能绝对重叠的味道在唇齿间滚动迟迟不舍咽下，这时需要一碗刚刚撒了皮牙子碎的清炖羊肉汤，将他们一起送达到胃的最深处，从而融化掉全身的每一个细胞。结束这一整天的美食盛宴，虽不舍，但足以让我满足一阵并等待下一次的到来。 提到新疆家家必备的搪瓷大盘，引出各种大盘系列，大盘鸡、大盘肚、大盘鱼、大盘牛羊杂、还有现在流行的大盘海陆空等等等等，只要是一份能装入此大盘的都可以在前面加“大盘”两字，而大盘系列最著名的应该是大盘鸡了，记不起从什么时候开始，总之我很小的某一天，突然大街小巷各种大盘鸡店开张了，连有些压根不搭嘎的饭店也在菜单上用圆珠笔写上大盘鸡三字，而味道更千差万别，根本没法说哪家才是最正宗的，倒是有人说我妈做的很正宗，我认为秘方有四，其一就是辣皮子，因为新疆冬天蔬菜稀少，所以每年秋天时老一辈人都会有储备冬菜的习惯，我家也不例外会储备几样冬菜，一麻袋洋芋，一麻袋胡萝卜、一麻袋青萝卜、一麻袋皮牙子、一排白菜，一排大葱，西红柿会切成小块灌入洗干净的青霉素玻璃瓶子里再蒸熟储藏，比现在的番茄酱好吃很多，由于新疆日照时间长，也会晾晒一些干菜，将辣椒剪成两半儿串在铁丝上晾晒起来，此方法也同样适用于茄子、豆角、花菜、甚至蘑菇，虽然我家不富，但也不要断定这是穷人才会干的事情，一旦入冬后大雪封山，新鲜蔬菜运不进来，有大把钞票也没有用，所以庆幸还有储菜吃。而晾晒完成后的辣椒就是刚提到的辣皮子，微甜微辣，在与鸡肉炖煮时完全将自身的滋味散放，起到相当奇妙的作用，绝对是点睛之笔，这种辣皮子现在很难在外面买到正宗的，一来外地晾晒的品种不同，新疆的盐碱地别看它不爱长东西，一旦长出来，哪儿也比不了，日照时间和温差有很大关系，二来外面晾晒都是大批量晾晒，难免会捂了烂了，而我妈在买辣椒时就已经精挑细选，在晾晒时又会筛选，每一个晾晒出的辣皮子都是歹歹的；其二就是洋芋，听说选择霜冻后的白菜更鲜甜，洋芋也是一样，一麻袋洋芋放在天然的地下室冰箱，似冻非冻的温度，好似让洋芋冬了眠，使用这种洋芋炖煮出的大盘鸡，洋芋吸收汤汁后，鲜甜绵软，入口即化，鸡肉好似被洋芋里的淀粉做了由内而外的全身SPA，更好的将汤汁裹在鸡肉上；其三就是鸡肉本身，因为家里一些亲戚在公社，经常会带一些自家养的东西，自家养的鸡吃的是粮食蔬菜，不圈养，自个儿还能抓些虫，身体也好，经常和鸟一样挂在树杈上，有些厉害的还能当看门的使，这种好似施瓦辛格、李连杰的鸡肉很带劲，味道也更正；其四就是俗称的皮带面，新疆的小麦水稻一年只会收获一茬，味道更浓郁鲜美，劲道的皮带面吸收大盘鸡的汤汁后可以秒杀世界任何角落的主食。 无论哪里的家乡美食，并不是正宗两字所能囊括，原材料是所说的“根本”，无论是羊肉，抓饭，我的家乡很少去用调料破坏它们的本真味道，在我们看来除非原材料不新鲜，才会使用调料遮掩它，真正的清炖羊肉，是在宰杀时就会撒上一把大盐巴，直到炖好之时不会再加入任何调料，吃的就是它最真实的味道，而这些味道用不着任何修饰。再有就是自己，在你接触到它们第一次，好吃是第一位，到底能不能接受它们是第二位，更重要的是你吃时的心境。 每个人心中对于家乡的味道都有一杆正宗的标尺，我只想保留内心最本真的那一部分，不受到任何外界影响，是葡萄架下的烤肉抓饭，是阳光洒进阳台妈妈晾晒辣皮子的背影。END