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诗文 柠檬马卡龙 长帝烘焙节
释义

柠檬马卡龙 长帝烘焙节

小马的做法网络上基本上很全了,方子用的是彭程的,细节是在N次的失败后注意积累,小马虐人又磨人,每次做都会有新体会。

柠檬马卡龙的用料

杏仁粉 90克 糖粉 90克
蛋清(拌在杏仁粉里) 33克 蛋清(打发用) 33克
细砂糖(打发蛋清) 15克 水 23克
细砂糖(煮糖水) 75克 黄色色粉 少许
蛋 1个 细砂糖 30克
柠檬汁 30克 无盐黄油 65克
杏仁粉 20克

柠檬马卡龙的做法

柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解1

步骤1

把杏仁粉,糖粉,蛋清,色粉,用刮刀拌匀;
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解2

步骤2

烧糖水,23克水,75克糖,中小火煮到119-121度;
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解3

步骤3

在煮糖水过程中,蛋清先加糖15克,打到干性,再把煮好的糖水倒入,高速打发,到蛋白粘稠,略硬挺。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解4

步骤4

打发好的意式蛋白分三次加入第一步的TPT中。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解5

步骤5

拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下,如果拌合不均匀,在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解6

步骤6

灌入裱花袋,在油布上挤出圆形,震盘,有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱,160度。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解7

步骤7

晾到小马表面结皮,放入烤箱,倒数第二层,时间在12-15分钟。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解8

步骤8

我判断时否烤好的标准,就是在最后1-2分钟,推一下小马的壳,如果不动,就是烤好,可以取出。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解9

步骤9

小马对温度真的很敏感,同一组面糊,如果在不同的烤箱里,温度不一样,就会产生不同的组织。这次我做的这拨,有不空心的如图,当时的温度比较高,在160-170度了。也有空心的,温度太低就会有空心出现。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解10

步骤10

其实马卡龙最重要的是夹馅部分,这次我准备做柠檬馅。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解11

步骤11

柠檬汁30克煮开。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解12

步骤12

全蛋一个,加入30克细砂糖,倒入煮开的柠檬汁。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解13

步骤13

回到小火上,用蛋抽慢慢搅打,一定不要煮开,以免成蛋花汤。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解14

步骤14

把酱煮到浓稠,迅速离火,放温,浓稠程度如图。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解15

步骤15

把软化的黄油打发,再把放到手温的蛋酱倒入黄油中,用打蛋器乳化。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解16

步骤16

把杏仁粉分3次加入,打匀。
柠檬马卡龙 长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解17

步骤17

用裱花袋挤在马卡龙壳上。

柠檬马卡龙的烹饪技巧

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更新时间:2025/2/6 7:42:20