柠檬马卡龙 长帝烘焙节
小马的做法网络上基本上很全了，方子用的是彭程的，细节是在Ｎ次的失败后注意积累，小马虐人又磨人，每次做都会有新体会。
柠檬马卡龙的做法
步骤1
把杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉，用刮刀拌匀；
步骤2
烧糖水，23克水，75克糖，中小火煮到119-121度；
步骤3
在煮糖水过程中，蛋清先加糖15克，打到干性，再把煮好的糖水倒入，高速打发，到蛋白粘稠，略硬挺。
步骤4
打发好的意式蛋白分三次加入第一步的ＴＰＴ中。
步骤5
拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下，如果拌合不均匀，在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。
步骤6
灌入裱花袋，在油布上挤出圆形，震盘，有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱，160度。
步骤7
晾到小马表面结皮，放入烤箱，倒数第二层，时间在12-15分钟。
步骤8
我判断时否烤好的标准，就是在最后1-2分钟，推一下小马的壳，如果不动，就是烤好，可以取出。
步骤9
小马对温度真的很敏感，同一组面糊，如果在不同的烤箱里，温度不一样，就会产生不同的组织。这次我做的这拨，有不空心的如图，当时的温度比较高，在160-170度了。也有空心的，温度太低就会有空心出现。
步骤10
其实马卡龙最重要的是夹馅部分，这次我准备做柠檬馅。
步骤11
柠檬汁30克煮开。
步骤12
全蛋一个，加入30克细砂糖，倒入煮开的柠檬汁。
步骤13
回到小火上，用蛋抽慢慢搅打，一定不要煮开，以免成蛋花汤。
步骤14
把酱煮到浓稠，迅速离火，放温，浓稠程度如图。
步骤15
把软化的黄油打发，再把放到手温的蛋酱倒入黄油中，用打蛋器乳化。
步骤16
把杏仁粉分3次加入，打匀。
步骤17
用裱花袋挤在马卡龙壳上。