诗文 | 柠檬马卡龙 长帝烘焙节 |
释义 |
柠檬马卡龙 长帝烘焙节小马的做法网络上基本上很全了,方子用的是彭程的,细节是在N次的失败后注意积累,小马虐人又磨人,每次做都会有新体会。 柠檬马卡龙的做法步骤1 把杏仁粉,糖粉,蛋清,色粉,用刮刀拌匀;步骤2 烧糖水,23克水,75克糖,中小火煮到119-121度;步骤3 在煮糖水过程中,蛋清先加糖15克,打到干性,再把煮好的糖水倒入,高速打发,到蛋白粘稠,略硬挺。步骤4 打发好的意式蛋白分三次加入第一步的TPT中。步骤5 拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下,如果拌合不均匀,在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。步骤6 灌入裱花袋,在油布上挤出圆形,震盘,有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱,160度。步骤7 晾到小马表面结皮,放入烤箱,倒数第二层,时间在12-15分钟。步骤8 我判断时否烤好的标准,就是在最后1-2分钟,推一下小马的壳,如果不动,就是烤好,可以取出。步骤9 小马对温度真的很敏感,同一组面糊,如果在不同的烤箱里,温度不一样,就会产生不同的组织。这次我做的这拨,有不空心的如图,当时的温度比较高,在160-170度了。也有空心的,温度太低就会有空心出现。步骤10 其实马卡龙最重要的是夹馅部分,这次我准备做柠檬馅。步骤11 柠檬汁30克煮开。步骤12 全蛋一个,加入30克细砂糖,倒入煮开的柠檬汁。步骤13 回到小火上,用蛋抽慢慢搅打,一定不要煮开,以免成蛋花汤。步骤14 把酱煮到浓稠,迅速离火,放温,浓稠程度如图。步骤15 把软化的黄油打发,再把放到手温的蛋酱倒入黄油中,用打蛋器乳化。步骤16 把杏仁粉分3次加入,打匀。步骤17 用裱花袋挤在马卡龙壳上。柠檬马卡龙的烹饪技巧 |
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