36小时天然酵种Teff粉法棍---埃塞俄比亚特色
自从自己开始玩天然酵种后，就开始折腾各种欧包。这个法棍方子来自德州农民，Teff是（非洲产的）埃塞俄比亚画眉草，磨的粉有很强烈的坚果香味，常用于当地有名的injera饼，现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无，但对其香甜风味却没有抵抗力。所以除了用它做法棍，也用它烤披萨。但teff粉对面团筋度损害特别大，所以请用德州农民的方法，先用沸水浸泡，在一发前揉入主面团，成品仍然不特别滚圆，但起码在接受范围内。
teff的做法
步骤1
混合132克冰水和高筋面粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
步骤2
Teff粉25克
步骤3
同时Teff粉+25克沸水，浸泡，加盖，室温静置过夜。
步骤4
12小时过夜后，混合面包粉面团和teff粉浸泡液，加入盐和天然酵种，揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
步骤5
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
步骤6
从冰箱取出冷藏24小时的法棍面团，取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要在发酵箱发酵1小时左右，但绝对不可一概而论。
步骤7
完成最后发酵的面团内部应该有大量气泡。
步骤8
操作台撒高筋面粉
步骤9
面团分成两个，210克一个，滚圆放松回温40分钟，
步骤10
烤箱连石板和烤盘一起预热到250度（或者你的烤箱能达到的最高温度），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。把一个面团整形成法棍，（另一个我要做披萨饼底，一般整两个法棍）放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。
步骤11
烤箱和石板温度足够高时，往烤箱烤盘浇热水，关门，制作蒸汽。
步骤12
同时，发酵完成的法棍撒上干粉，准备好剃须刀片，割包，
步骤13
割好包的法棍，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
步骤14
烤好的法棍取出。
步骤15
冷却后切开，内组织是不是超美。