三鲜膘鸡

从前的江苏泗阳一些村户每遇婚嫁、生日、造房等红白事为了热闹和省钱都会请来厨师在家里置办酒席酒席一办就是三天也就是所谓的流水席席间的菜大都是由八大碗八大碟组成其实真正上桌的应该是十大碗八大碟在八大碗当中有一道必不可少的菜----就是“膘鸡”

三鲜膘鸡的用料

猪肥膘 50g

山药 75g

猪后腿肉糜 250g

鸡蛋两只

螃蟹肉一点

鲜虾仁几只

百叶一张

盐少许

黄酒少许

用水和好的淀粉 100g

白胡椒粉少许

葱姜汁 50g

三鲜膘鸡的做法

步骤1

准备工作：山药洗净去皮进蒸锅中蒸熟塌成泥大白菜洗净用开水烫软鸡蛋分出蛋白另放碗中虾仁剁成泥葱{取葱白}、姜挤出汁淀粉加水调湿

步骤2

将肉糜(回民用鸡肉糜)放碗中加二只蛋黄、螃蟹肉、黄酒生抽各一点、葱姜碎、少许盐和水淀粉50g 可以适量掺点馒头屑(作提喧用我没加) 搅打上劲这是底层

步骤3

山药泥放入另一碗中加一点黄酒、虾泥、两只蛋清、葱姜汁50g、白胡椒粉、盐和水淀粉搅打上劲要保持纯白色为佳这是表层

步骤4

取小蒸笼铺上大白菜叶子作为护底放上红色肉糊摊成约1cm的厚度抹平

步骤5

在红色肉糊上放上白色山药糊依旧摊好抹平上为白色下为红色一共约二寸厚度

步骤6

将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟用手按一下有弹性时取出晾凉揭去底层的白菜叶子丢弃