三鲜膘鸡
从前的江苏泗阳一些村户
每遇婚嫁、生日、造房等红白事 为了热闹和省钱
都会请来厨师在家里置办酒席 酒席一办就是三天 也就是所谓的流水席
席间的菜大都是由八大碗八大碟组成 其实真正上桌的应该是十大碗八大碟
在八大碗当中 有一道必不可少的菜----就是“膘鸡”
三鲜膘鸡的做法
步骤1
准备工作：山药洗净去皮进蒸锅中蒸熟 塌成泥 大白菜洗净用开水烫软 鸡蛋分出蛋白另放碗中 虾仁剁成泥 葱{取葱白}、姜挤出汁 淀粉加水调湿
步骤2
将肉糜(回民用鸡肉糜)放碗中 加二只蛋黄、螃蟹肉、黄酒生抽各一点、葱姜碎、少许盐和水淀粉50g 可以适量掺点馒头屑(作提喧用 我没加) 搅打上劲这是底层
步骤3
山药泥放入另一碗中 加一点黄酒、虾泥、两只蛋清、葱姜汁50g、白胡椒粉、盐和水淀粉搅打上劲 要保持纯白色为佳这是表层步骤4
取小蒸笼铺上大白菜叶子作为护底 放上红色肉糊摊成约1cm的厚度 抹平步骤5
在红色肉糊上放上白色山药糊 依旧摊好抹平上为白色 下为红色 一共约二寸厚度
步骤6
将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟 用手按一下有弹性时取出晾凉 揭去底层的白菜叶子丢弃