【烘焙基础】——戚风蛋糕蓬松和成功的细节、做法、流程

自从11年开办烘焙教室以来，教了千百位学员烤制戚风蛋糕，我的做法和常规的不同，烤制出来的戚风通常都会开裂（通常使用戚风蛋糕做夹心时要倒转过来切片），日式戚风都是开裂得越大越漂亮，非常蓬松，口感润泽不干燥 鸡蛋2个 砂糖30g 油22g 奶27g 低粉38g 温度175度 35-40分钟 和常规制作方法不同的是：先放面粉再放蛋黄，短时间就能混合均匀（通常先放蛋黄再放面粉的方法，在放入面粉后搅拌，很容易出现小颗粒，为了捣散这些小颗粒，我们会花很多时间去搅拌，就容易导致蛋糕不够松软，发的不高（但通常不会开裂）。 我的制作方法最强调就是搅拌时间要短，要快，这样做的戚风蛋糕很蓬松。 过程中的三次搅拌，搅拌时间均为20秒，最多不超过30秒 蛋糕每次都可以烤到和蛋糕模一样的高，这和搅拌时间关系很大，如果大家经常做戚风蛋糕，不妨对照一下，长短时间搅拌下，做出来的戚风蛋糕的高矮：） 搅拌时间越短，开裂的可能性越大，但是蛋糕越松软。 戚风蛋糕开裂，绝对不是判断蛋糕有无成功的标准，高度和松软程度才是标准。