烟熏火燎中的凤凰涅槃和满腹相思——心蓝湖南熏腊的秘密（下）

心蓝熏腊的第二层秘密——摒弃火腿风干发酵的弊端。 心蓝的熏腊制品腌制后依据火腿古法工艺，浸泡清洗后自然风干。全程恒温空调房，时刻10℃固执坚守。让熏腊美食粗胚表面呈现少量盐霜，多余油脂滴尽，肉质变紧，颜色发红。风干过程即止，不再进入传统火腿工艺中发酵霉变过程。接下来心蓝将采用湖南古法熏腊手法为食材增香增鲜，摒弃被称为“油花”的绿色霉菌对健康的潜在威胁，更健康，更安全，更美味。风干的软硬程度，失水分量直接影响着熏腊最终的口感，能否长期保存，是否会霉变腐坏，烟熏过程中青烟的香味能否渗透到熏腊食材粗胚内部，是否挂得住留得住烟香，这也是一种漫长岁月朝夕厮磨缠绵沉淀下来的宝贵财富——经验！至此，在冷冽风的缠绵之欢下，熏腊食材粗胚完成了第二次涅槃。 心蓝熏腊的第三层秘密——足够新鲜足够分量品种得当的松柏枝。这是心蓝上后山亲手采撷的新鲜杉松和罗汉柏嫩枝，苍翠欲滴，油脂丰富。并不是所有品种的松柏都能用于熏制，贸然熏制，适得其反，不利健康。依据古法，只有植被密度适中，树龄十年以上杉松枝头嫩枝搭配罗汉柏嫩枝，燃烧后香气最飘逸，最清新，最安全。而且可以清热解毒、润湿杀虫、净化空气、完美增香。家常所用锯木屑熏制是达不到这种飘逸之香的，有很重的烟火味，而且谁也无法保证，这些锯木屑是不是来自人造板材，含不含甲醛……用大米熏制更加扯淡，百分百铁定有焦糊味…… 蓝熏腊的第四层秘密——工欲善其事，必先利其器。 为了避免用废弃汽油桶熏制，导致熏腊食物受污染，有异味，心蓝的专门购置了这个高达1米，直径达60厘米的巨无霸不锈钢桶用于熏制。非常安全，绝无异味，完全只有松柏枝、橘皮和香料的清香。而且一米的身高，配合心蓝逐份测量、精心安排的腊肉长度和挂绳长度，能保证熏腊粗胚在熏炉内离热源的高度恰到好处，不远不近，既不会因为离热源过近，受热过度导致肉质过硬，也不会因为离热源过远，烟熏不足导致香气飘虚，非常完美。为了自己能吃到放心腊肉，这五百块钱心蓝觉得花的值！ 心蓝熏腊的第五层秘密——古法湖南熏腊熏制技巧。 烟熏保鲜，是古人在厨房的一次创造性革命，让食物如凤凰般浴火重生，绽放华美。心蓝依据古法，阴火焚香，时刻守护，不间断添加松柏枝，维护火源，使熏制过程中烟幕不浓不淡，始终如一。数日烟雾不断，熏炉内温度始终保持70度左右，不能高不能低。温度过高，肉质发柴。温度过低，烟香飘虚（所谓后期降低熏炉温度至50——56度纯属扯淡，心蓝实验过了，挂不住烟香）。除松柏枝的飘逸清香外，还添入了橘皮、香草、香料等芳香料的甜香（还有一个注意事项，每炉熏腊食材粗胚的分量是一定的，不能多不能少，熏腊食材粗胚少了烟火味太重，难以下咽。熏腊食材粗胚多了分担了烟香，不够风味）。终日的厮守，时刻的呵护，让熏腊食材粗胚在袅袅青烟中悠然得道，完成生命中最灿烂的终极涅槃。 这是一场漫长的旅程，这是一路挥汗如雨的艰辛，这是一夜夜焚心如火的等待，这是漫长岁月里枯燥固执的传统坚守……就为了这一口绕魂之芬芳，这一碗思乡之绝味，值了！来，让我们就着这拥有完美飘逸之香，醇厚之鲜的心蓝真情之作，共饮三大碗，对酒当歌，为古人的智慧，为变化莫测的厨房艺术，为不懈追求美食的心，为了爱，干杯！ 最后，心蓝祝大家中秋快乐，合家团圆，生活静好，幸福花开。 心蓝关于熏腊的题外话： 世事通明皆学问，人情练达即文章，生活中的事物总是千丝万缕的关联着，只是我们太繁忙了，太累了，没有发现，没有想到罢了。 这古法熏制的腊肉，不就如生活中的我们吗？在大粒盐的侵蚀下，流尽了天真的泪水；在冰冷风的折磨下，干瘪了柔弱的性格；在浓烈烟的煎熬下，褪尽了浮华的外表。可是在这些苦难的煎熬中，土猪肉坚持了下来，迎来了生命的涅槃。他更加坚韧不拔，能够在恶劣的环境中始终保持着如一的肉质，不再如新鲜猪肉一般脆弱易伤；他更加风华尽露，无时不刻四溢着迷人的芬芳，不再如新鲜猪肉一般苍白乏味；他更加丰腴内涵，金灿灿的油脂、红彤彤的瘦肉鲜美与生俱来，不再如新鲜猪肉般需要其他调料的辅助才能展现风华……他，在烟熏火燎的苦难中成就了另一个更加辉煌的自己，绽放出生命异样的光辉。 在生活面前，我们是卑微的，卑微到不知道下一刻是幸福还是苦楚；在时间面前，我们是无助的，无助到一秒钟的光景就能夺走本属于自己的亲情和爱；在现实面前，我们是虚伪的，虚伪到连自己的哀伤也无法肆意放纵；在冷漠面前，我们是脆弱的，脆弱到一个眼神就能将我们彻底击碎瓦解…… 但是，你并不孤单。在你心烦意乱的时刻，慈爱的双亲会无止境的包容你的苦恼，虽然也许他们并不懂你口中那些涉及工作的术语；在你痛哭流泪的时刻，真心的朋友会默默分担你的哀伤，虽然也许他并不知你口中的亲人是何长相；在你彷徨无助的时刻，热心的路人会无私的伸出援助之手，虽然也许他与你并不相识……大爱无疆，人间有爱。 生活就是一个火海，充满了煎熬，充满了无奈。当我们降生那一刻起，我们就身处于这无边的火焰之中，无论你愿意或者不愿意，烈火就在身旁，无时无刻不在考验着你，历练着你。一旦我们自己放弃了，躺下了，就会成为炉底那没有姓氏的尘埃，湮灭无踪迹……请不要忘记，孙悟空就是在老君丹炉的烈焰烟熏中练就了一身铜皮铁骨，一双火眼金睛。斗战胜佛的金字招牌上闪烁着对生活苦难煎熬的嘲讽。神话尚且如此，更何况我们这些活生生的人。我们也要坚强，再坚强，更加坚强。让那些亲情、爱情、友情、真情陪伴着我们，迎接生活苦难的挑战，永不放弃的奋斗，笑对煎熬，凤凰浴火，迎来属于自己的涅槃。