清代钱彩小说《说岳全传》中人物。陕西人，黑面短须，身躯长大，着罗皂袍，提两条四楞镔铁鐧，勇猛憨直，人称福将，曾在乱草岗翦径，为寻周侗师父巧遇岳飞，结拜为兄弟。又曾在太行山聚众，称公道大王。张邦昌假诏陷害岳飞，牛皋闻讯，集八万人马下山救岳飞，被朝廷收为岳部，牛皋被封为副总制，跟随岳飞抗金。屡为先锋，凡战总是抢先领命，厮杀在前，是一员虎将。爱华山大战奋勇杀敌，藕塘关一战，牛臯醉酒入敌阵，打碎敌将天灵盖，招呼兵马，杀败十万番兵。宋高宗君臣被困牛头山，牛皋自告奋勇冲出敌人重围催解粮草。又只身入金营下战书，此举令敌帅金兀术敬佩三分。王佐计设金兰宴，牛皋双鐧保岳飞脱险。识奸计，打碎三百御坛酒，使几百名将士免遭秦桧毒手。勤王保驾计擒二叛臣有功，高宗封他左都督，他却骂「皇帝老儿」：「那个要做什麽官!」竟自出朝回汤阴县向岳飞缴令去。几年後，圣旨下，召岳飞平贼，牛臯扯旨，怒斥：「那个瘟皇帝，太平无事，不用我们，动起刀兵来，就来寻我们替他厮杀，他却在宫里快活。」岳飞遇害，他奋起复仇，但岳飞阴魂江中显圣阻进。复仇未成，牛皋等三千八百长胜军愤上太行山。为了抗金，朝廷派人前去招安，牛臯扯旨，大骂昏君。金军再度南侵，皇上为岳家平反，岳夫人请他出山，孝宗封他为监军都督，灭虏将军。他与岳雷等率岳家小将及众军扫北，打败金兵。牛皋活捉金兀术，快活之极，哈哈大笑，一口气不接，竟笑死在兀术背上。演成「虎骑龙背，气死兀术，笑杀牛皋」的故事。