诗文 | 模仿真功夫 鲜辣排骨 |
释义 |
模仿真功夫 鲜辣排骨
模仿真功夫 鲜辣排骨 的做法步骤1 排骨先泡出血水30min,控干水(,我对于好的食材不喜欢焯水,因为会把肉汁洗出,并且口感会柴。泡血水足够了。一定要尽量控干,否则一会就是煮排骨,不是炸排骨了。)步骤2 起油六七成油温,中小火炸排骨炸成金黄色。捞出控油。步骤3 起10ml油,烧至六成热,倒入八角,豆豉,葱姜蒜末(蒜要足一头!),13香。小中火把蒜泥炸成金黄色。再入洋葱红泡椒10-15s。切记宁可火小,不可火大。步骤4 出香后,倒入排骨改中火,稍翻炒,烹入料酒,提香。 再入酱油白醋,上色。步骤5 倒入热水,(要是热水,否则会柴,如果有淘米的第二道汤更好)刚要没过排骨。中小火盖盖子焖煮吧。没事翻一下,别糊锅步骤6 煮的过程中别闲着,把糖,耗油,盐,生粉,加少量水,黑胡椒粉,辣椒粉,味精混合。步骤7 煮到差不多剩一点汁够浇饭吃的时候,倒入刚调好的汁,稍微翻个十秒就可以出锅了。如果再有碗刚蒸好香喷喷的米饭,配着排骨汁就完美了。模仿真功夫 鲜辣排骨 的烹饪技巧个人比较啰嗦。。。顺便多告诉大家点烹饪基础知识。以便大家融会贯通。 1,主味是泡椒(要其生味,川菜技法对泡椒处理的火候是比这个菜要大的,比如如香肉丝,泡椒就不喜欢生味这么大),但是这个菜要的就是泡椒生的味道,所以决定泡椒不能放太早,烹制火候时间不可太长,一断生即可。 辅味:炸蒜香,次辅味,豆豉。 炸蒜香味,大家吃过蒜蓉扇贝那个蒜香就是了。关键是用油小火慢炸出香即可停止。这个菜蒜香浓厚,如果追求完美的人,可以考虑单独炸一点蒜泥,最后菜烹饪快好了出锅时再放。 豆豉味,次辅味,要切碎黑豆豉再放哦。 2,关于焯水,肉类焯水主要为了去腥去血水。对于好的新鲜的食材不宜焯水,拿清水泡除血水足矣,否则a,导致肉紧肉柴,b,肉汁跑掉,味道不香。但是对于注水肉啊,不新鲜的冻肉啊,都基本必须要焯水。冷水起锅慢慢加热。这样才能洗净。热水起过,一击肉的口堵住,血水就出不来了。这个和青菜焯水正好相反。 3, 热水起锅煮是因为,刚上色什么的,肉是松开的,如果一放冷水马上就紧了,肉就会老,柴。做红烧肉等同理。 4,每种调味品都有其特性,有不同层次。比如蒜可以有生蒜味,拌凉菜,东北菜最后收锅经常用此味道。炸蒜烤蒜味道,这道菜和一些追求蒜香的西餐常用此味道。煮蒜味,一般是为了去腥之类的。耗油和胡椒香油都是易挥发香气的调味品。必须最后放。 5,此菜控制油量和收汁程度,以方便泡饭吃。 |
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