诗文 | 伊斯帕罕Ispahan |
释义 |
伊斯帕罕Ispahan
伊斯帕罕的做法步骤1 玫瑰马卡龙:杏仁粉 250克,糖粉250克,蛋白6颗180克,胭脂红色素3克,砂糖250克,矿泉水65克 将糖粉和杏仁粉过筛,要用粗一些的筛子,因为我买的杏仁粉比较粗,所以要用粗一点的筛子,否则会疯掉。 我用的是纱窗那么粗的孔,过筛的目的就是为了让糖粉和杏仁粉混合均匀,去掉大疙瘩。步骤2 加入一半的蛋白拌均后,步骤3 加入色素拌匀。和好的粉糊其实还蛮干的。步骤4 蛋白用电动打蛋器打至湿性发泡,将水和糖一起煮沸成糖浆,煮到118度。 *这里要强调一下,因为大师的糖浆方子里的水比例非常少,所以非常容易烧到温度,一定要守在锅边,一定要时时测温度,用不了2,3分钟就烧到了,如果烧过头,蛋白就废了哦。步骤5 将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中,边打边高速打发蛋白。步骤6 打好的蛋白与粉色的杏仁粉糊拌匀。将裱花袋放在一个深杯里,再将面糊倒入裱花袋中。 我没找到圆嘴,直接用裱花袋前面差不多2CM处剪了一个口挤的。这个口要大一些,不然饼身没有厚度。步骤7 这里开始要大道理了,仔细看哈 图里这个纹路不是特别的明显,关于这个马卡龙我一共做了4次,失败了1次。 失败的这次是我异想天开改方子,属于自作自受,暂且不表,主要讲讲另外三次吧。步骤8 第一次是按照大师的方子做的,蛋白糖打发到接近硬性发泡就去和杏仁糊混合了,出来的面糊非常稀。导致马卡龙没有纹路,但是有裙边,如左图。步骤9 第二次和第四次我用了我之前意式蛋白霜马卡龙的方子。(见图) 其实正常的话,也应该是没有纹路的,因为大家都知道见过的马卡龙都是光滑的表面,如果有小坨坨都是因为面糊的状态不对,挤好的马卡龙不能正常的散开。 但是这款马卡龙的成品是有纹路的,所以我就想以前也做出来过有小坨坨不能流成光滑表面的面糊,那是面糊比较稠的缘故,所以我在做这两次的时候就增加了打蛋白糖霜的时间,把蛋白糖霜打到硬性发泡。一定要高速、打久一些,打好的蛋白糖非常有光泽,像打到10分发的奶油一样。 果然用打稠了的蛋白糖做出来的马卡龙面糊就可以挤出纹路。 所以下次有机会我还是要再实践大师的方子,做一下看能不能出来纹路。步骤10 挤好的面糊,晾至表面有结壳,不粘手,就可以去烤了,饼比较大,所以晾的时间比普通马卡龙稍稍长一些些。 我用了160度,烤10-15分钟,因为色素烤时间久了非常容易变黄,所以我都是最后就盯在烤箱边上,时不时打开,用手推一下,没有太明显的晃动就拿出来了。步骤11 接下来做玫瑰花奶油酱:牛奶90克,蛋黄70克,砂糖45克,黄油450克,玫瑰香精4克,玫瑰糖浆30克,蛋白糖霜175克 黄油放到室温,用电动打蛋器打发,备用步骤12 将蛋黄和糖一起用手抽搅打,将牛奶煮沸,倒入打好的蛋黄中步骤13 倒回锅中,再小火加热至85度,再用电动打蛋器,以高速打发至冷却。 上面是原方的做法,我实际就是隔小小火加热一边加热一边搅,到状态开始发稠底部刚一开始要结块,就赶快离火,用手抽大力搅匀就好了。图中状态。 煮的时候非常非常容易粘锅和糊,所以一定要用不粘锅、小火、盯着、搅拌。步骤14 意式蛋白糖霜:蛋白4颗,砂糖250克,矿泉水75克 将水和糖一起煮沸成糖浆,煮到118度 将糖浆呈细线状慢慢倒进蛋白中,边打边高速打发蛋白。 注意成品只需要175克,会剩一些蛋白糖霜的。 (我做的时候全部的材料除以4,一个蛋白糖的蛋白糖霜仍然有剩,但是1个蛋白已经是最低,再少的话,基本就打发不起来了)步骤15 在打发好的黄油中加入蛋黄酱,搅拌,再加入蛋白霜,再加入玫瑰香精和糖浆拌均后使用。 晚上拍的,有色差了,其实酱不是白的。 酱的份量我用了1/3,但是玫瑰糖浆和玫瑰香精我没减,这样的玫瑰味道刚刚好。最开始我试了一半的馅量,用原方的玫瑰糖浆和玫瑰香精量也没有减少,味道有些淡。可能是香精的浓度不够。步骤16 接下来组合 将一片马卡龙反过来,底部朝上,最外围摆上一圈树莓,然后在里圈挤上奶油酱,步骤17 按图示摆上荔枝和树莓, 我做了3次,上图和下图都是做的小的。这步的配图是6寸的。所以可以摆5圈,小的摆3圈即可。 要想烤出比较圆的6寸,可以用一个6寸活底模的底,放在耐高温油布下,按那个大小挤就可以了。步骤18 再在上面挤上奶油酱,只挤中间,最外圈的树梅不用挤,盖上另一片马卡龙即可。步骤19 装饰玫瑰花瓣及水饴做露珠状。我忘了,哈哈,因为整个过程实在是太抓狂了。后来在猪总的生日宴上有用水滴装饰了一下。伊斯帕罕的烹饪技巧要点嘛,都写在步骤里了。有不明白的留言吧。 配料里是原方子的量。 做马卡龙的时候,我只用了1/4的量。刚好可以做一个6寸的成品,即两块6寸的马卡龙。 酱料我用了1/3,也是刚刚好挤在6寸的里面。 马卡龙方面我不能算是专家,也不能算是很懂,也不能算是做的非常好,慢慢摸索吧。 *玫瑰糖浆是莫琳牌的,和大师用的一样,网上卖酒的店都有,粉红的调鸡尾酒的,750ML卖75元左右 *玫瑰香精是网上买的分装,20块钱一小瓶,法产分装。 *树莓我在婕妮路买的速冻的,买的时候要看清有两种,一种是整颗的一种是碎的,要买整颗的,如果你那有鲜的更好。 *荔枝我用鲜的,摆进去之前去皮,撕成小块。 古姐嘲笑我,说我用反了,大师是用鲜树莓和荔枝罐头,这样不容易湿底,而我用的速冻树莓和鲜荔枝,所以时间久了底部都湿了,树莓化了出水。没办法,谁叫咱这苦逼地方没有鲜树莓呢,而且荔枝季我怎么能拿罐头糊弄猪总呢! |
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