【黑糖级古方红糖】——迷人的东方巧克力（下）

步骤1

心蓝的古方红糖来自云南弥勒县竹园镇 原料是神秘而高贵的白玉紫霜蔗，这是一种在温柔乡里长大的贵族 只生长在黄砂土，向阳坡，高坡顶 蔗茎粗壮光滑，端正挺直，富有光泽，表面呈紫色，挂有白霜，节间长，皮肉松脆，纤维少，清甜多汁，茎杆粗硬 长到一定高度就需要将白玉紫霜蔗的蔗茎用麻叶包裹，防止冻伤 制作黑糖级珍品古方红糖之能用两年生以上老秋蔗 收割时底部砍矮，尾部至鸡蛋黄处 不能经水洗，保留甘蔗皮上白霜，直接送至糖坊

步骤2

五榨三滤两浮一沉，就是古方红糖的工艺精髓 一溜土灶，八口连环锅，一口流沙拉丝锅，成就了古方红糖的醇厚 鲜榨的甘蔗汁经过沉淀去除原始泥土、纤维等杂质进入连环锅 在火焰的熬煮下，舀糖师傅用大勺将糖水从前一口锅翻到后一口锅 前四口锅主要起到蒸腾水分的作用，而糖浆的涅槃从第五口锅开始…… 糖浆在第五口锅开始出现米筛花，此时已有90%的水分蒸发了 从第七口锅开始，舀糖师傅搅拌的速度明显加快 并酌情加一汤匙菜油防止粘锅，同时要反复舀糖并检查浓缩糖成熟度……

步骤3

流沙拉丝锅，这是一口单独的锅，极度浓缩的糖浆即将迎来终极涅槃 这已经是第十二个小时了，糖坊内的高温和劳动强度使师傅们都很疲倦 但是每个人比之前更加谨慎 他们不断舀起浓稠的糖浆，对着阳光，眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝状态 然后决定熬制是否成功 看看那阳光下的糖浆，如此美妙，如流动的美玉 并排两锅出的是两个等级的红糖——38斤级和35斤级 糖浆的颜色和粘稠度分别如此明显，身价高低一比立判 他们的命运就此决定——阳春白雪或者下里巴人 这就是古方红糖的制作工艺，现代大工业完全无法复制的纯真味觉 全凭着舀糖师傅数十年的经验，手眼心，一气呵成 也许，这才是古方红糖的魅力精髓吧…… 纯手工古法熬制的红糖，不像大工业生产红糖，经过精细超微过滤 现代科技超微滤透膜虽然过滤了甘蔗渣，也截留了红糖中最宝贵的糖蜜和营养 纯手工古方红糖最后凝结成糖块的糖浆中仍残留了少许甘蔗渣纤维 所以泡出来的红糖水底部可能会有一点点黑色的沉淀物 但是营养保留绝对不是大工业生产红糖所能比拟的 有得有失，人生就是如此，呵呵

步骤4

在木质模具里，糖浆等待着冷却成型 妇女们不断的扒拉着老糖浆再加入新糖浆，协助他降温，让他凝沙分层更加均匀 每隔一段时间将搅拌过程中飞溅在模具侧壁上过早凝结的单薄糖霜刮下来 堆放在一旁，这些糖霜将送到镇上的酒坊，酿造“糖沫烧” 我想，这酒一定特别香甜，回味悠长吧……