牛轧糖Nougat

牛轧糖的用料

A蛋白粉 40g	A水 40g
A细盐 4g	B绵白糖 50g
C糖浆 550g	C绵砂糖 100g
C水 100g	D黄油/酥油 100g
E奶粉 175g	F花生 550g

牛轧糖的做法

步骤1

将A混合打发，打成没有的颗粒的糊状，加入B再搅拌变白成糊状备用

步骤2

将C加热煮至125℃，将煮好的步骤二一次性加入步骤一中拌匀，再加入D混合拌匀，最后加入E搅拌均匀。（将糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体，将糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀，当糖料变得够硬时，加黄油并加果仁或其它填料。）

步骤3

将花生烤熟冷却去皮，加入其中拌匀，压紧，稍微冷却切块即可。（冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现，批量物料经常会出现的现象，表面发粘也增加切割的问题。）

牛轧糖的烹饪技巧

花生180℃烤，15分钟左右（烤的时候捏下，脱皮，发黄就可以了）

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