网红奶酪包/干乳酪面包/奶酪面包（附面包制作技巧）

干乳酪面包的烹饪技巧

以下是本人罗里吧嗦的长文，主要有关面包制作的技巧，不喜欢可直接跳过哈~~ 1、馅料用的是奶油奶酪，即cream cheese（某宝有售），不是片状干酪或者拉丝芝士。奶油奶酪品牌不限，味道其实大同小异。 还有人喜欢马斯卡彭奶酪，这个同样可以做面包馅料——家庭烘焙嘛，按照自己的喜好来就好。 另外，正宗奶酪包是面包烤好后再夹馅，不是把馅料包入生胚哈。 2、方子采用了老面发酵。 老面发酵，就是日本人所谓“中种发酵”。即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。 由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌（乳酸菌、醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。 老面发酵有两种方法，常温法和冷藏法—— 常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合，室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短）。 冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件。方法是材料混合后静置约1小时候送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时），用时拿出即可。 发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到2倍大，闻起来有微微的酸味。 值得注意的是，由于老面发酵混入杂菌，虽然口感更丰富，但发酵容易产生酸味。所以北方老人们制作中式面点的时候（馒头包子类），喜欢往面里面揉一点碱（小苏打）中和酸味。西式面点一般不采用。 有人问老面发酵，到底用高筋、中筋面粉还是低筋面粉做原料？ 我甚至还见过用全麦面粉、玉米面粉做原料的。 事实上，发酵是利用酵母菌和淀粉发生化学反应，上述原料都含淀粉，理论上皆可做老面。 那么具体材料选用，就看你要做什么成品啦—— 全麦面包用全麦，杂粮窝头用杂粮，包子馒头用中筋。 一般我都用高筋面粉做老面发酵面包。 老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种—— 冷藏法，即置于冰箱冷藏室，保存3天左右。 冷冻法，即置于冰箱冷冻室，用时解冻，可保存1个月左右。 干燥法，即将老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存1个月左右。 既然讲了中种（老面）发酵，那么顺便讲讲什么叫汤种/烫种。 汤种/烫种来自日语，其中“汤”就是开水，“种”就是材料。简单地说，就是将一小部分面粉加水烧开，使面粉当中的淀粉糊化后，再将这部分汤种加入主面团。 由于淀粉糊化使面团吸水量增多，因此成品面包组织柔软、具有弹性，可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道，拉丝效果差。 市售的桃李醇熟面包，就是用的这种方法。 3、让成品面包保持柔软的几个关键点： A.高筋和低筋面粉的比例。 面筋度越高，面包越能“拉丝”，但是成品也越硬。 事实上，不是所有面包都用到100%的高筋面粉。 为了保证面包口味，一般都要用一定量的低筋面粉进行中和。 B.面团的发酵的程度。 一次发酵和二次发酵必须到位，面团入烤箱前面团体积在原来的2倍。 C.面团含水量。 面包面团要近似于耳垂般（比饺子面更软），否则成品口感发硬。 此处介绍一种”水浴法“—— 首先把面包胚放在模具里（大的放戚风蛋糕模，小餐包放汉堡模），置于烤盘里，再在烤盘里加适量水（别太多，刚满盘底就行），然后进烤箱烘烤。 由于烤盘内水蒸气加热挥发，类似蒸馒头包子的原理，这样烤出来的面包就会软很多。 不过，水浴法多用在戚风蛋糕制作中，面包使用时水量应减少，以免面包发粘。 D.和面的水温。 不管是面包机、厨师机和面还是手工揉面，面团摩擦总会产生热量，而热量不利于面团出膜，且降低面包柔软度。 因此，和面最好使用冰水（5度～7度水温最好），成品面团保持在20～30度为最佳。 E.烤箱温度。 烘烤需要将面包胚置于烤箱中下层，温度稍低一些，过高的温度容易让面包外部脆硬而内部不熟。 F.面团大小。 面团越大内部越难熟，经常是外皮发硬了，里面还是发粘的口感（没烤透）。 家用烤箱毕竟不如商用烤箱体积大、受热均，所以建议把原方子的1个大面团改为2个小面团，更易于操作。 G.面团油脂含量。 油脂越多，面包越好吃。黄油、淡奶油、奶酪、植物油、奶粉、牛奶、蛋黄，这些都是提升口感的武器。不过还是要适可而止，小心发胖哈。 H.采用老面发酵替代直接发酵（参见第2点）。 I.采用汤种法（参见第2点）。 其实，大街上饼屋让面包柔软的方法很简单：添！加！面粉改良剂！ 我自己也买过安琪的改良剂，功能确实强大，馒头面包什么的易发酵，成品又蓬松又软和。 但是，虽然安琪宣传无毒无害，但总觉得不放心。 咱们私家烘焙，宁可繁琐一些，也要为健康着想嘛~~ 4、有童鞋问这款面包表层是不是不用刷东西？ 我个人属于比较懒，随便烤个大餐包而已，啥也没刷。 那么顺便科普一下，面包表层刷不同液体出来的效果和口感的差别—— 牛奶：哑光浅棕黄色软皮； 全蛋液：金红色亮皮，略有嚼头； 蛋黄+水液：金黄色亮皮，略有嚼头； 融化黄油：一般刷糖分多的奶油餐包，香味略亮淡黄软皮； 橄榄油：一般用来刷全麦和玉米面包，橄榄风味棕黄亮软皮； 稀面糊：一般用在罗宋面包，微弱光泽，表皮较脆。