非说不可的《红烧肉》

曾在天涯发过一个系列帖子主要是关于本帮菜的小手筋，唯独大家认为最本帮的红烧肉我却没去多介绍，原因很简单，红烧肉不是本帮独有的，浙江重酒偏醇厚、湖北重料偏馥腴，上海重糖偏甜润，湘菜，粤菜都各有做法，而最重要的是《中国食经》中介绍了二十多道上海风味里却没有红烧肉。 　　上海周边家常红烧肉做法是非常简单的，五花肉焯水，葱姜煸炒，然后酱油，糖，黄酒，米醋调味，加水，焖煮，收汁，上桌，就那么简单，每家每户按照自己口味各有调整，做出最适合自家口味的红烧肉，至于卖相等等，那都是赚钱人的事情，自家吃起来哪要讲究那么多呢？ 　　浓油赤酱自来芡是本帮的显著特征，这种特征最明显的体现就是红烧肉，那么怎么才能说是比较好的红烧肉呢？ 　　首先要选好肉，红烧肉一定要选硬五花，菜场的硬五花大多已经被饭店订走，我们去买的时候往往只有边角五花，带着软软的奶嘙肉的五花肉，所以你应该提前和摊位小贩说好第二天帮你留好硬五花，也就是太湖系猪的四到九根肋骨之间的五花肉，东北系猪可以到第十根肋骨。注意的是你就整块的买回来，不要叫摊贩切了，否则便做不出方正的五花肉了。 　　动物的皮最外层是角质层，再下面叫真皮层，回家以后，打开火，然后将肉皮在火上烤吧，烤黑烤焦都不要紧，要紧的是把角质层烧掉，然后浸泡在水里，用刀将烤黑烤焦的部分刮掉，有了这道工序做出的红烧肉皮色半透明，红红润润的。当然你也可以不用这样做，口味是没差别的唯独区别的就是颜色。 　　然后将整块的五花肉放冷水里，加入半碗米醋，煮30分钟，这是去腥和去血污，去除掉红烧肉里的异味。然后捞出放凉进冰箱冷藏，让五花肉的肥肉部分凝结后取出，这样就能切出整齐漂亮的方形红烧肉，煮后不变行的奥妙就在这里。当然也大可不必这样讲究，大口吃肉大口喝酒自然需要粗放一点才好啊。 　　然后，你以为是炒糖色么？不，随园食单中有三种红烧肉的做法，偏偏没一种是炒糖色的，所以炒糖色只是人心中的臆想觉得这样的菜品出来会好看，而个人认为这步是最最画蛇添足的一步，不仅增加了制作的难度而且毫无作用。那么是煸炒出油么？绝不是，煸炒能出油是没错，可煸炒后肉表面立刻紧缩，反而让肉有了一层保护膜，不仅无法入味而且廋肉变柴口感就差了，那么应该怎么弄呢？我的经验是不弄，直接将切好的肉块倒入锅中，将冷的肉表面炒热就好。 　　关于调味，实在是太个人的东西，每家每户都不相同，我只能说我个人的调味方法，首先葱姜炝锅，倒入肉块煸炒，倒入半碗花雕，倒入适量的酱油，从颜色上来看大家会觉得炒糖色比较亮泽，实际上最后还是酱油上色，所以适量是关键，调色么，多少控制好就好了，这点不用过于纠结。但是必定要有本帮的特点就是甜入口，咸收口，那么糖必定会要多放点，当然你用冰糖就更好，盐适量，水淹没肉即可，这个时候最好来上一点米醋，不仅是去腥主要是增香且让肉更容易酥烂，但是别让醋味出头就好，否则成糖醋红烧肉了，就这样，大火烧开，小火焖煮，大火收汁。 　　我一直觉得做菜要做地道，由着个人喜好乱做也无不不可，但是要进步自然要讲究，这也是星级宾馆厨师为什么看不起社会饭店厨师的原因之一，追求不同于是拉开距离。 　　又要多说两句了，我想很多MM是不喜爱吃红烧肉的，因为嫌油腻，“但其实红烧肉的烹制是要达到一个境界的，有了这个境界，它就有质的改变，吃下去的感觉是不能用言语形容的，如果非要用语言形容一下，就是“满足”了，我不知道别人满足不满足，但至少吃过的人都很“满足”。古往今来，人们无不以肉为美味，“六十非肉不饱”、“晚食以当肉”。可见肉成了人们饮食中不可缺少的东西，尤其我更喜欢吃肉，无肉不吃饭。林非先生曾经写过《吃得随想曲》一文，他在文中说，他童年最爱吃红烧肉，每次狼吞虎咽把肚子填满。妈妈怕他吃出毛病，往往在他吃得踌躇满志的时候，就会指着房梁说，有猫在上面爬。就在他抬起头来的一瞬，妈妈就把红烧肉藏了起来。这几句话就把母亲对他的爱表达得淋漓尽致。他也继承了先母的遗风，虽然收入微薄，仍倾其所有为儿子做红烧肉。后来儿子在美国念大学，如果儿子打电话说要回家的话，我想他为儿子准备的第一道菜一定是红烧肉。 　　日常生活中的一碗红烧肉，条条块块总关情。