辫子面包
爽口又柔软的面团的特征是口溶性好并且柔软易咀嚼。
辫子面包的做法
步骤1
使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、水、无盐黄油。
步骤2
使用微量秤分别计量食盐、酵母。 ●?酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
步骤3
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。 ●?热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
步骤4
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。 ●?（室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
步骤5
将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。 ●?将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
步骤6
变软之后加入砂糖、盐进行混合。 ●?变成一块块的状态。
步骤7
将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。 ●?一次性加入的话，不易于搅拌。
步骤8
用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。 ●?不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
步骤9
打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。 ●?在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
步骤10
将强力粉用打蛋器充分混合。如果粉的温度过低，要在不锈钢盆的下部垫上热毛巾。 ●?通过混合可以搅入空气（氧气） 。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
步骤11
将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
步骤12
将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。 ●?因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
步骤13
将步骤10的粉加入到12当中，用刮板铲起面团，折入上部混合。 ●?不是“将水放入粉中” ，而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
步骤14
混合至水分被面粉吸收至看不见为止。 ●?残留有未混合的面粉也没关系。
步骤15
将面团放在操作台上。呈一粒粒散开的状态。
步骤16
使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
步骤17
再用另一只手按面团。 ●?按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
步骤18
在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
步骤19
面团整合后，集中全身的力气用双手揉面。首先，将面团拉起至身体侧。
步骤20
从身体侧向前按。到出现光泽为止，重复进行拉起面团后向前按的操作。 ●?揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
步骤21
操作过程中，要时常确认面团温度是否达到28℃。 ●?如 果 没 有 达 到28 ℃，用 热 毛 巾（30℃左右）温热操作台。
步骤22
揉好的时机，可以通过拉伸面团来确认。如果轻轻一拉就破裂的话，说明揉面程度还不足。
步骤23
薄薄地拉开后会破洞，但揉至面团可良好的伸展即可。
步骤24
将刮板呈70°贴着面团，笔直地推面团。先从身体侧开始推。 ●?设定角度可使面团向下卷入，变圆。
步骤25
从相反侧也同样推面团，向下卷入。
步骤26
同样，这次按面团的左右两侧。首先，从左向右按。
步骤27
从右向左按。逐渐改变放置刮板的位置，将一连串的动作反复进行4~5回，就会整成圆形。
步骤28
确认面团温度是否达到28℃。如果没有达到28℃，将面团放入塑料袋中铺平，浮在35℃的温水中提高温度。
步骤29
向泡沫箱内灌入28℃的热水，将热带鱼用的、带有恒温器的加热管调至28℃备用。加热管一定要沉入水底。 ●?露出水面的话，会有着火的危险。
步骤30
把步骤28的面团放入塑料容器中，将表面用拳头按平，并在其高度的位置套上橡皮筋作为标记。 ●?测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
步骤31
将放入面团的塑料容器放入到泡沫箱中。
步骤32
盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，插入面团。保持这种状态60分钟进行1次发酵。发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。
步骤33
如果面团温度保持在28℃，60分钟后会发酵为1.8倍大。如果没有膨胀，说明温度过低。 ●?如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
步骤34
在手上蘸些高筋粉，并用手指将面粉弹在操作台上（手粉，打底粉） 、将面团切成长方块。 ●?切面刀不要前后移动，要从上部笔直地切下。
步骤35
用电子秤称量，砂糖球面包35g，辫子面包40g（4个为一条）分割。 ●?分割时盖上塑料袋，防止面团干燥。
步骤36
计量时，要将面团光滑的一面放在下面，如果重量不够的话，将面团的小片放在上面进行调节。
步骤37
分割之后，放置在烤盘上，表面盖上塑料袋，防止干燥。 ●?因为面团越小温度下降越快，根据需要最好用热毛巾温热操作台。
步骤38
将面团光滑的一面向上放在操作台上。用紧闭手指的手掌从面团一端轻按。 ●?如果按扁的话，内部气体就会全部被排出。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
步骤39
排气后，用刮板将面团取出。 ●?因为面团过软，所以用手拿的话，会因拉扯容易造成面团损伤。
步骤40
将面团光滑一面向上，纵向放在操作台上。 ●?意识到 “光滑面” 这点非常重要。 “光滑面”要像表皮一样包住面团的全体，才能制作出漂亮的面包。
步骤41
从面团前端折1/3。
步骤42
再从面团后端折1/3。
步骤43
将面团调转90°，分别从前后两侧各折1/3。
步骤44
将卷起部分与下部的面团捏到一起。最后将集中在一起的面团抓紧。
步骤45
左手拿面团，将左手的拇指放在闭口处。
步骤46
用右手的指尖，像要把左手拇指包入一样，聚集两侧的面团。
步骤47
将面团的方向调转90°，重复步骤46的操作，揉成球状。
步骤48
将聚集到中央的面团捏紧。
步骤49
闭口处向下放于手中，另一只手呈45°贴着面团向身内侧拉，一边转动面团，一边使面团的表面扩展，掖入底部。
步骤50
滚圆之后，事先测量出面团的直径，之后可以易于了解面团的膨胀变化。 ●?砂 糖 球 面 团， 松 弛 前 的 直 径 是4.5cm。
步骤51
将面团之间空出间隔放在烤盘上，盖上塑料袋。 ●?空出间隔是为了使面团发酵时不会粘到一起。
步骤52
面团温度保持在28℃，松弛30分钟。使用电热毯和保温垫调节温度。
步骤53
松弛后，面团约膨胀至2倍大小。 ●?直径4.5cm的面团，膨胀至7cm左右。
步骤54
用紧闭手指的手掌从一端开始轻按面团排气。 ●?不要因用力过猛将气体全部排出。
步骤55
将面团的光滑面向下纵向放置，从前后两侧各折1/3，折后捏紧闭口处。
步骤56
与步骤45~48的相同要领搓成球状。
步骤57
用与步骤49相同要领，滚成表面光滑扩张的球状。 ●?尽可能整形至面团的腰部。
步骤58
用紧闭五指的手掌，从一端开始轻按面团排气。
步骤59
将面团的光滑面朝下纵向放置。从前向后卷一圈，到内侧前时请按捏紧卷口处。
步骤60
与步骤59相同的要领折3回后，成草袋状。最后，用指尖将面团弄破，黏合面团。
步骤61
成形后，盖上塑料袋，保持28℃松弛2~3分钟。 ●?松弛后，面团变松软，易于下部的操作。
步骤62
将草袋状整形为棒状。先将手掌从上向下按草袋的中心部分。
步骤63
将指尖贴在操作台上来回搓滚3次。
步骤64
只将中心部搓细。
步骤65
将双手的手掌放在面团的两端一边向下按，一边将指尖紧贴操作台将面团搓至长度为30cm左右。 ●?如果面团不易伸展的话，途中松弛一下。
步骤66
用4根为一组编辫。首先，将4根面团的一端捏紧。然后将4根面团的另一端分开放置。
步骤67
编法① ：开始的第一编，将中央的2根的左边一根放在上部交叉。 ●?为使重叠的部分（山）变高，将交差重叠的部分系紧是关键。
步骤68
编法过于松散的话，山形看上去就不会很高，烘烤后体积就不会变大。
步骤69
编法② ：将最右侧的面团放在最左侧的面团的内侧。编法③ ：将最左侧的面团放在最右侧的面团的内侧。将编法①②③为一组。重复这些操作编辫。
步骤70
最后编成5座山形是最理想的。
步骤71
编完后，在面团一端不显眼的地方捏紧。
步骤72
砂糖球面包 ：将步骤57的面团有间隔地放置在烤盘上。盖上塑料袋后放在电热毯上，再盖上保温垫，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
步骤73
辫子面包 ：将编好的步骤71的面团有间隔地放置在烤盘上。与72相同的要领，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
步骤74
用毛刷给最终发酵后的面团涂抹蛋液。将毛刷蘸上蛋液后，除去多余的蛋液。 ●?如果蛋液滴到烤盘上，会使面包带有烧焦的味道，要注意。
步骤75
将杏仁片撒在面团中央。
步骤76
砂糖球面包 ：放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。烤至底部上色，侧面呈白色，说明下火适宜，可柔软烤制出来。
步骤77
砂糖球面包 ： 趁热涂抹上融化的黄油。在面包下部的烤盘上也涂抹上黄油，使面包底部也沾上黄油。
步骤78
砂糖球面包 ：将肉桂味砂糖放入不锈钢盆中，尽快放入面包使其全体沾满砂糖。
步骤79
辫子面包 ：将面团放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。 ●?预热温度为烘烤温度+30℃ ●?烤至底部上色
步骤80
放在冷却网上冷却，凉了之后筛上糖粉。辫子面包的烹饪技巧
面团制作的最大的区别是 ： 将黄油在最初阶段就混入面团， “不要揉过度”完成揉面。在恰到好处的时候停止揉面是这种面团的最大特征。面包容易让人觉得“越揉越好” ，但请通过这种“不过度揉”的面团，来体会面包制作的更进一步的乐趣吧。