诗文 | 锅包肉 |
释义 |
锅包肉选择东北的纯土豆淀粉,而且不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。 锅包肉的做法步骤1 将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。步骤2 将肉切成刀背薄厚的片。步骤3 将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。步骤4 选中东北纯土豆淀粉。步骤5 将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上步骤6 半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。步骤7 将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。步骤8 将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。步骤9 起锅倒油,加热到七成熟。步骤10 将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。步骤11 将炸地的肉装在碗中。步骤12 分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)步骤13 将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝步骤14 倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)锅包肉的烹饪技巧1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。 2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。 3喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。 4复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。 5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。 |
随便看 |
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