戚风常见问题原因小结

步骤1

a开裂 原因有三，温度过高，蛋白打过和蛋糕糊过于浓稠。 b塌陷回缩 一是蛋白打发不够 。二是消泡。 三是温度高时间短内部不熟 四是烤制过程频繁开门或者频繁转换温度，五是蛋黄糊搅拌过度起筋。六是出炉没有及时轻震倒扣 c侧面收腰 一是没有彻底冷却暴力脱模二是用了不沾模具三是蛋白打发不够或者消泡四是烘烤时间短内部不熟 d底部凹洞 一是底火过高或者距离下管太近二是模具底部有油 e蛋糕组织分层底部沉淀有布丁层 原因:蛋糕糊翻拌不均匀 f蛋糕内部出现大空洞 蛋糕糊翻拌不均匀或者温度过高或者倒入模具的时候卷入空气 g蛋白打不起来 一是容器或者打蛋头不干净，有油或者水分。二是分蛋时候蛋黄掉进蛋白里面三是鸡蛋不新鲜。四是柠檬汁或者白醋加太多