淮扬三套鸭
三套鸭是是江苏省扬州地区的一道汉族传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
淮扬三套鸭的做法
步骤1
香菇去蒂，洗净；步骤2
冬笋去皮，洗净，切片；步骤3
葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；步骤4
熟火腿切片步骤5
鸡肫、鸡肝分别洗净；步骤6
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；步骤7
.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；步骤8
将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；步骤9
再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；步骤10
将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；步骤11
放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；步骤12
用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；步骤13
与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。淮扬三套鸭的烹饪技巧
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。 2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。 3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。