水煮鱼的正宗做法、鲤鱼、豆芽、郫县豆瓣、干辣椒、麻椒粒、淀粉、生姜、白芝麻怎么做-菜谱宝典-烟雨江南网

水煮鱼的用料

鲤鱼

豆芽

郫县豆瓣适量

干辣椒适量

麻椒粒适量

淀粉适量

生姜适量

白芝麻适量

水煮鱼的做法

步骤1

将鱼头切下。

步骤2

用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

步骤3

将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。

步骤4

将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。

步骤5

将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。

步骤6

鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。

步骤7

将鱼骨和鱼头斩块待用。

步骤8

锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。

步骤9

将豆芽盛入事先准备好的容器。

步骤10

重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。

步骤11

放入鱼头和鱼骨。

步骤12

翻炒均匀。

步骤13

加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。

步骤14

将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。

步骤15

将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中。

步骤16

保持中火。

步骤17

待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。

步骤18

重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。

步骤19

将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。

水煮鱼的烹饪技巧

如果想把鱼片片得大一些，刀一定要倾斜，刀和菜板呈30°的夹角比较合适，片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚，可以直接切成片，就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心，绝对不能片了几片觉得有些难，有些烦就放弃。