发菜银丝豆腐羹
《舌尖上的中国》介绍的淮扬菜中的银丝豆腐羹，把淮扬菜刀客的细致表现出来，其实淮扬菜中很多看似很简单的菜式，但做工细节上还是蛮讲究的。
发菜其实并不是菜，而是菌。其色黑而细长，如人的头发而得名，可以食用。天然发菜性味甘、寒，具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效，尤其具有降血压的独特功效，是一种名贵的珍稀保健蔬菜。
发菜银丝豆腐羹，口感细腻润滑，营养丰富，是一道清爽味美的羹。
发菜银丝豆腐羹的做法
步骤1
主辅料。内酯豆腐，有的地方又叫南豆腐，属于最细嫩的豆腐。发菜用温水泡发好待用。
步骤2
内酯豆腐切丝。脱盒后把内酯豆腐先进行整形，便于切丝，平刀削去一半，留下半部，把前端削平整。先切成极细的薄片，再切成细丝。
步骤3
把细豆腐丝轻轻滑入温盐水中，浸泡一会后可滤去大部分温水。
步骤4
锅中放鸡汤，烧开后将发菜倒入，放几粒枸杞，将银丝豆腐倒入锅中，晃动锅子或用圆炒勺底轻轻转圈拨动汤中发菜和豆腐丝。水淀粉勾芡，立即关火，保持汤汁清亮。加盐和胡椒粉调味，加点香菜碎，出锅。发菜银丝豆腐羹的烹饪技巧
1、豆腐切丝前先将盒装豆腐顶膜完整撕去。小案板扣在豆腐上，倒过来，把盒底的一个角切除，这样便于豆腐容易完整的脱盒。 2、这道羹难度最大的就是豆腐切细丝了。豆腐整形，平刀削去一半，让豆腐变矮，这样利于切丝，否则豆腐软塌易碎。菜刀刃无卷边，切前刀要润水，切时的要诀是“刀快快刀，左手虚按”，这样不容易豆腐破烂。切好片后，豆腐上润水，让豆腐自然向一侧倾斜，利于切丝。 3、入锅后切忌用锅铲随意搅动，容易将豆腐丝切碎。