Opera歌剧蛋糕
歌剧蛋糕的做法
步骤1
TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。步骤2
A:杏仁海绵蛋糕（biscuit joconde): 100g杏仁TPT加15g低粉加2个蛋，混匀步骤3
10g黄油，微波炉融化，加入步骤4
25g蛋白加5g糖，打发，加入拌匀，入28.5cm*28.5cm的烤盘步骤5
200°，10min左右，烤至手按没有滋滋声步骤6
冷却，4等分步骤7
B:巧克力甘那许 80g巧克力加36g牛奶加36g奶油，隔热水融化步骤8
C:咖啡奶油馅： 50g糖加15g水，煮到118度步骤9
2个蛋黄，一边最高速搅打，一边慢慢冲入糖浆（一开始冲入动作要慢，保证冲入时完全打散无结块，等到加了一半左右可以较快地加入了），继续搅打至蛋黄发白，完全冷却为止步骤10
40g黄油软化（我用微波炉），加入步骤11
适量咖啡精（我用咖啡加咖啡酒），加入步骤12
D:糖浆（会剩下将近一半） 30g糖加100g水加1/2Tsp咖啡，煮溶步骤13
组装（所有蛋糕片都是面朝下放）：由下往上 A,D,1/3C,A,D,B,A,D,1/3C,A,D,1/6C,冷藏，1/6C,B步骤14
装饰：调温后的巧克力音符花纹，食用金箔（要用镊子，用手会有指纹）歌剧蛋糕的烹饪技巧
份量：共14cm*14cm，高度3.3cm。刚做出来非常好吃，但是隔夜以后咖啡奶油馅儿也会有一点小腻的感觉。