诗文 | 水煮牛肉 |
释义 |
水煮牛肉水煮肉片是一道汉族新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家常菜。其起源于上世纪30年代, 自贡名厨范吉安(1887 -1982年),创新出风味突出的水煮肉片。因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。特色是“麻、辣、鲜、香”。 水煮牛肉的做法步骤1 牛肉切片,撒上盐,生抽,老抽,料酒,胡椒粉,生粉,蛋清,混合均匀,放冰箱冷藏20~30分钟左右。(蛋清和生粉的使用可以让肉质更滑嫩;放冰箱可以佐料粘附更紧,更入味)步骤2 葱蒜切碎,呛锅使用;蒜瓣和大葱白,爆香使用步骤3 小米辣和花椒先干锅煸炒,(最后爆香更香和入味)这里一部分呛锅用,一部分最后爆香使用。步骤4 黑木耳用水泡发,生菜切断,金针菇洗净备用步骤5 锅中入油,加入郫县豆瓣酱,盐,白糖,蒜末,葱花,花椒,小米辣,煸炒出红油,放倒入清水,煮开。步骤6 先放木耳煮熟,捞出,金针菇和生菜飞水捞出,都铺碗底。(木耳要多煮会儿,熟透,因木耳熟的的比较慢)。步骤7 将牛肉片倒入汤锅中,滑散,不要煮太久,以免肉质变老,倒入盛蔬菜的碗中,最后将花椒,小米辣,香葱铺在肉面。最后烧热油淋在香料的表面,这样色香味俱全的水煮肉做成了。(热油淋在表面主要是将香料爆香)水煮牛肉的烹饪技巧 |
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