长帝特约食谱：意式马卡龙详细攻略
豆果有很多优秀的马卡龙食谱，现在很多焙友都会做了。而我每次做小马，总会有新的心得，这次主要和大家分享马卡龙在烤箱内的具体变化过程，想看清图片的一定要点开图片奥！可以做44-48片马卡龙，夹馅后成品为22-24个。
意式马卡龙的做法
步骤1
把杏仁粉90克和糖粉90克过筛，我选的是网眼比较大的筛子（宜家购），过筛2-3次，ＴＰＴ粉比较均匀；
步骤2
用牙签挑少许色粉，再加入蛋清Ａ33克；
步骤3
用刮刀把材料拌匀；
步骤4
取一个不粘的小奶锅，细砂糖75克，水23克，小火煮糖水至119度；
步骤5
糖水煮到108度左右，可以开始打发蛋清，把15克糖加入蛋清Ｂ33克中，打发到中性小弯勾状态，糖水煮到119度的时候，加入打发的蛋清中，用打蛋器的最高速档打发，左手摸盆壁，温度下降到手温的时候（大约40度左右），停止打蛋器工作，以免打发过头，会让蛋白霜变稀。
步骤6
把打好的意式蛋白霜逐步分3次加入到第3步的材料中，翻拌手法混合；
步骤7
最后的状态，如缎带状飘落就可以；
步骤8
把马卡龙用裱花袋挤到油布上，震盘，挑去小气泡；
步骤9
长帝烤箱先提前预热，上下火都是150度；
步骤10
马卡龙结皮至表皮不粘手,晾干的时间在30分钟以内；
步骤11
把马卡龙放入烤箱，从下往上数第二层，我设置了20分钟，以便统计时间，实际烘烤时间在15-16分钟；
步骤12
观察马卡龙在烤箱中的变化，第6分钟，裙边开始出现长高；
步骤13
第7分钟，裙边已经长得很高了；
步骤14
第10分钟左右，裙边开始回落；
步骤15
裙边略有外翻，是比较好的状态；
步骤16
第16分钟时，马卡龙的裙边已经回落；
步骤17
这时，可以打开烤箱门，用手碰一下小马，上壳不会移动，就是烤好的标志；
步骤18
烤好后，连着油布一起在烤网上放凉；
步骤19
用牙签测试下，马卡龙的底略凹；
步骤20
樱桃夹馅1: 樱桃果泥，黄油按1：1的比例调和，加入15克糖粉；
步骤21
巧克力夹馅2：66%的黑巧克力，淡奶油按1：1的比例做成甘纳许，再加入40克黄油。
步骤22
夹馅做好，挤在马卡龙上，放入冰箱，润20小时以上，内馅湿润后就会非常好吃。意式马卡龙的烹饪技巧
1、用隔夜或者放置几天的蛋清，一般称之为老蛋白会比较容易成功； 2、杏仁粉如果受潮，马卡龙比较容易出现大空心；