传统滇味筵席必备的冷盘：孔雀开屏版滇味什锦大拼盘
在传统的滇味莛席中，有一道令人惊艳的冷盘，只要一端上桌，立刻就可以博得满堂彩。形似一只开屏的孔雀，造型优美，五彩缤纷，内容也超级丰富，米线必不可少，再搭配蔬菜、冷荤，内容相当丰富。
与冷盘一起出现的，是一碗由酱油、醋、糖、辣椒油、芝麻油、花生碎等调合而成的料汁。吃的时候将料汁浇上去，拌匀就可以吃了。入口细细品尝，香、甜、麻、辣、酸，真可谓五味俱全。虽然材料复杂，但整体口感却清爽，而且有饭有菜，实在是让人赞不绝口。
这道看起来过瘾，吃起来更加过瘾的滇中美食，做起来却要花些功夫，需要有足够的时间和耐心。不过，如此型味俱佳的美食，确实值得一试、值得一尝。
什锦大拼盘的做法
步骤1
牛腱子肉洗净，放入开水中焯烫，变色后捞出，洗去浮沫；
步骤2
将焯烫好的牛肉放入卤水中，再加入生抽、葱、姜、八角，大火煮开后，转小火煮40分钟，浸在汤汁中放凉；
步骤3
鸡腿洗净，放入锅中，加水没过鸡腿；
步骤4
放入姜片和花椒；
步骤5
再加入适量料酒，大火煮开，转中火煮至鸡腿变色；
步骤6
将鸡腿捞出，洗去表面浮沫；
步骤7
路过牛肉的卤水汁中加入煮熟并剥壳的鸡蛋；
步骤8
大火煮开，转小火煮20分中，熄火后，将蛋翻翻面，在卤汁中浸泡放凉；
步骤9
晾凉后的鸡腿去掉鸡皮，将鸡肉撕成丝；
步骤10
卤好的牛肉、鸡蛋切片，香肠切片；
步骤11
胡萝卜去皮切片，黄瓜切片；
步骤12
胡萝卜片放入煮沸的热水中焯烫；
步骤13
胡萝卜变软后捞出沥干；
步骤14
取一个鸡蛋打散成蛋液；
步骤15
用平底锅摊成蛋饼，取出用厨房纸吸干油分；
步骤16
晾凉的蛋饼切成蛋丝；
步骤17
木耳和银耳用清水泡发；
步骤18
再放入开水中焯烫至熟；
步骤19
锅烧热，放入生花生小火炒；
步骤20
炒到花生发硬，花生皮开始剥落时熄火，晾凉后去皮碾碎；
步骤21
取一半白萝卜，削去萝卜皮；
步骤22
用刀削去多余的部分，修成孔雀头的造型；
步骤23
用黑芝麻粘好眼睛，放入盘中一端；
步骤24
锅中加入适量油，烧热后放入葱段；
步骤25
葱段炸成深褐色后捞出，倒出葱油；
步骤26
米线放入开水中烫熟，捞出沥干；
步骤27
倒入葱油，用筷子充分拌匀；
步骤28
将拌好的米线摆入盘中，注意摆成孔雀形，尾部要大，从身到尾有一定斜度；
步骤29
将黑木耳和银耳撕碎，围在孔雀头周围；
步骤30
围一圈黄瓜片，颈部铺上鸡丝；
步骤31
黄瓜片上再围一层香肠，鸡丝上铺一层蛋丝；
步骤32
然后将其他材料按颜色一圈圈摆好；
步骤33
尖椒和小红辣椒切碎、香菜切段，放入碗中；
步骤34
加入适量生抽和醋；
步骤35
再加入少许鱼露、盐和糖；
步骤36
最后放入花生碎，拌匀做为料汁，吃时浇在拼盘上即可。什锦大拼盘的烹饪技巧
1. 米线中拌入适量油，可以使米线不粘连； 2. 用葱油拌米线更香，如果嫌麻烦，可以用普通的油； 3. 其他配料可以根据个人喜欢选择，注意颜色搭配； 4. 料汁中加入花生碎很香，不是必须，可以省略。